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l'alcool tendu d'eau de manire ne plus marquer que 8 12 

 l'alcoomtre, et additionn de quelques millimes d'acide acti([ue. 

 Des ouvertures pratiques dans la paroi du tonneau et dans un double 

 fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accs de l'air qui 

 monte dans le tonneau, comme il ferait dans une chemine, en cdant 

 tout ou partie de son oxygne l'alcool pour le convertir en vinaigre. 



Les copeaux, dit-on, agissent comme corps poreux, la faon du 

 noir de platine. Cette manire de voir parat d'autant plus certaine (|ue, 

 dans diverses fabriques, Falcool que l'on emploie provient de (legmes, 

 c'est--dire d'alcool de distillation qui ne renferme pas de sul)stances 

 albuminodes. Quant aux matii'es (|ue les copeaux eux-mmes 

 pourraient cder au liquide, leur participation dans le phnomne est 

 videmment nulle, puisque ces copeaux ont une dure pour ainsi dire 

 indfinie. Ce n'est que tout l'origine que l'on pourrait croire une 

 influence directe de quelques-uns de leurs principes solubles. Mais ce 

 n'est l qu'un accident. 



N'oublions pas toutefois de remarquer que la plupart des auteurs 

 s'accordent dire (|ue la mise en train doit tre faite avec addition de 

 1 2 millimes de levure de jjire ou de vinaigre ordinaire ou de 

 mot de bire. 



Je dmontrerai tout l'heure que les copeaux n'ont qu'un rle 

 passif dans la fabrication. Ils permettent la division du llcjuide et ils 

 servent de support au ferment qui est encore ici le mycodenna aceti 

 sous la forme muqueuse. Je ne me dissimule pas cependant f[ue les 

 apparences sont tout fait contraires cette opinion. Que l'on se 

 transporte, en effet, dans une fabrique marchant par le procd alle- 

 mand, et que l'on y examine les copeaux d'un tonneau en travail depuis 

 plusieurs mois ou depuis plusieurs annes, on les trouvera d'une 

 propret en apparence parfaite. On dirait qu'ils viennent d'tre lavs 

 avec beaucoup de soin. Mais vient-on les racler avec une lame de 

 couteau, et tudie-t-on la raclure au microscope, on ne tarde pas recon- 

 natre qu'un bon nombre portent leur surface, au moins par places, 

 une couche peine sensible de mycodevma areti, qui peut quelcjuefois 

 se soulever en mince pellicule. Beaucoup de copeaux ne sont pas 

 recouverts de mycoderme, mme dans les tonneaux qui marchent le 

 mieux. Je crois que ces copeaux sont tout fait inutiles, si ce n'est 

 pour diviser le liquide; et je m'explique les diffrences considrables 

 que l'on observe entre l'activit du travail des tonneaux de diverses 

 fabriques, ou mme des tonneaux voisins dans une mme fabrique, par 

 ces lacunes plus ou moins prononces dans le dveloppement de la 

 plante la surface des copeaux. 



