TUDES SUR F.E VINAIGRE ET SUR EE VIN 55 



L'utiliL de leinploi des copeaux de htre tient si peu, selon moi, 

 leur nature propre, que je ne doute pas que l'on pourrait les rem- 

 placer par les matires les plus diverses, voire mme par des fragments 

 lie verre ou de porcelaine, la seule condition toutefois que les sub- 

 stances dont on se servirait seraient pro|>res retenir adhrentes leur 

 surface le my coder ma aceti, ce (|ui ne serait peut-tre pas le cas du 

 verre ou de la porcelaine. Je ne cite ces corps que pour mieux rendre 

 ma pense et le peu de confiance que j'attache aux ides gnralement 

 admises par les chimistes et les fabricants. 



Il ne faudrait pas croire nanmoins que l'on dt s'arranger de faon 

 que la plante prit le plus de dveloppement possible. 



J'ai ea ma disposition des copeaux, rassembls depuis plusieurs 

 annes dans un grenier, (jue l'on avait d mettre hors d'usage parce 

 que le travail tait devenu impossible par leur emploi. Le fabricant ne 

 savait quoi attribuer la mauvaise qualit de ces copeaux. Or, en les 

 faisant dtremper dans l'eau pendant quelques heures, je vis (ju'ils 

 taient tous recouverts sur leurs deux faces d'une couche grasse au 

 toucher (1) que je reconnus tre le mycoderma aceti. 



Dans une autre fabrique on avait d vider des tonneaux, parce que 

 le ti-avail d'actification s'tait arrt, et l'on avait trouv, surtout la 

 partie infrieure, des masses glatineuses qui n'taient autre chose 

 que de la mre de vinaigre. 



Les faits que je viens de passer en revue n'taient gure propres 

 clairer la vritable cause des phnomnes. D'une part, on n'apercevait pas 

 le niycoderme la surface des copeaux lorsque le travail de la fabi'ique 

 tait rgulier; d'autre [)art, il y avait quelques rares circoustances dans 

 lesquelles on avait pu reconnatre que la mre du vinaigre, accidentel- 

 lement fort dveloppe, avait mis obstacle l'actification. 



Mieux renseigns tout l'heure sur la vritable thorie de l'opra- 

 tion, nous pourrons conclure que la plante ne doit pas prendre un 

 dveloppement exagr. Il est certain que si elle se multiplie au point 

 de boucher le passage de l'air dans les interstices des copeaux, la 

 fermentation s'arrtera forcment. Sans aller jusque-l, une trop 

 grande abondance de mycoderme la surface des copeaux peut rendre 

 le travail d'actification si actif que la perte d'alcool devient consid- 

 raljle, ou que la trop grande chaleur dveloppe tue la plante. Dans les 

 conditions normales, la perte en alcool est dj fort sensible, souvent 

 de 30 40 pour 100; c'est mme l l'cueil viter dans ce mode de 

 fabrication. 



1. Dans les Annales scientifiques de l'cole Xormale suprieure. Pasteur a ajout > glis- 

 sante . [Note de l'dition.) 



