INTRODUCTION 



DU TOME III 



Aprs les fermentations lactique et alcoolique, Pasteur est amen 

 l'tude de la fermentation actique. 11 dcouvre en 1861 le rle des 

 mycodermes et bientt il tablit les principes scientifiques de la 

 fabrication du vinaigre. 



Le grand mmoire de 1864 sur la fermentation actique et la leon 

 sur le vinaigre faite Orlans en 1867 mmoire et leon que 

 Pasteur runit sous forme d'opuscule intitul tudes sur le vinaigre, 

 sa fabrication, ses maladies, moyens de les prvenir sont le 

 dveloppement des communications sur le mme sujet faites en 

 1861 et 1862 la Socit chimique et l'Acadmie des sciences. 



Nous avons group ces recherches sur le vinaigre en suivant 

 l'ordre chronologique de leur publication. 



Pendant que Pasteur tudiait la fermentation actique, sa pense 

 tait dj hante par les tudes entreprendre sur les maladies des 

 vins. Au mois de septembre 1858, en regardant au microscope des 

 vins altrs du .lura, il voit un ferment offrant la plus grande res- 

 semblance avec le ferment lactique qu'il a dcouvert l'anne prc- 

 dente. Ds lors, il a l'ide de rechercher si les maladies des vins, au 

 lieu d'tre, ainsi qu'on le croyait, des altrations spontanes, ne sont 

 pas dues la prsence de germes microscopiques semblables ceux 

 qu'il tudie si ardemment et auxquels il attribue les phnomnes des 

 fermentations. 



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