VI UVRES DE PASTEUR 



Ainsi, ds le premier moment o il examine un vin malade, par ce 

 don d'observation et cette facult d'intuition qui sont propres son 

 gnie, tout s'claire : voici enfin que va tre dcouverte la cause 

 des altrations des vins, une voie nouvelle s'ouvre devant lui. INIais 

 tant en pleines recherches sur les lernientalions, il a la volont de les 

 poursuivre et de les terminer avant de s'attaquer aux maladies des 

 vins. 



Trois ans plus tard, en novembre 18G1, il tudie sur la demande 

 de Balard un vin altr provenant des vignobles de Montpellier. Il y 

 reconnat le ferment dont il a constat la prsence dans les vins 

 malades du Jura : la voie entrevue en 1858 tait la vraie, il n'a plus 

 qu' s'y engager. Mais, maintenant comme en 1858, il ne se laissera 

 pas entraner vers ces recherches, il veut auparavant mener jusqu'au 

 bout les tudes entreprises sur la fermentation actique. 



C'est seulement quand il eut presque achev les travaux sur le 

 vinaigre, l'automne de 1863, qu'il aborda les maladies des vins. 



Ds janvier 18G4, aprs avoir donn quelques semaines auparavant 

 une tude sur l'induence de l'oxygne de l'air dans la vinification, il 

 dmontre que les altrations des vins sont dues des productions 

 microscopiques de la nature des ferments. 



Ses expriences antrieures sur la rsistance des micro-organismes 

 l'influence de la chaleur l'amnent en 1865 dcouvrir un moyen 

 simple de prvenir les maladies des vins en tuant les germes, causes 

 de ces maladies. 



En 1866, il runit et complte ses recherches dans un ouvrage 

 intitul : tudes sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. 

 Procds nouveaux pour le conserver et pour le vieillir . La premire 

 partie de cet ouvrage renferme la description des maladies des vins 

 et des ferments qui les dterminent. La seconde traite de l'influence 

 de l'oxygne de l'air dans la pratique de la vinification. La troisime 

 relate un procd industriel de conservation des vins par l'action de 

 la chaleur. 



Aprs une longue controverse au sujet de la priorit du chauffage 

 des vins et la publication de quelques Notes nouvelles. Pasteur donne 

 en 1873 une deuxime dition des tudes sur le vin . 



Nous avons runi ces travaux. On trouvera d'abord intgralement 

 reproduit l'ouvrage tudes sur le vin avec des annotations et 

 les indications des variantes entre la premire et la deuxime di- 

 tion , uvre capitale o ont t rassembles et ordonnes par Pasteur 

 toutes ses recherches sur ce sujet. A ces tudes sur le vin font 



