SUR LA FERMENTATION ACTIQUE (<) 



M. Fasteiir expose les premiers rsultats de ses recherches sur la 

 fermentation appele actique. M. Pasteur a dcouvert dans les plantes 

 cryptogamiques du genre miicodenna, dont il figure trois des espces les 

 plus intressantes, une proprit remarcjuable qui donne lexplication 

 complte de lactification des liquides alcooliques. 



Voici quelques-unes de ses expriences : 



A la surface d'un liquide organique quelcon([ue, renfermant essentiel- 

 lement des phosphates et des matires albiiminodes, on fait dvelopper une 

 espce quelconque du genre mycoderma, juscju' ce cjue toute la surface du 

 liquide en soit couverte. Alors, avec un siphon, on enlve le liquide gn- 

 rateur de la plante, en s'arrangeant de manire que le voile de la mucore ne 

 soit pas dchir et ne tombe pas en lambeaux au fond du vase, condition trs 

 facile remplir. Ensuite on remplace le liquide par de l'alcool pur tendu 

 d'eau, marquant, par exemple, lO" l'alcoomtre centsimal. Le mycoderme, 

 difficilement mouill par les liquides cause de ses principes gras, se 

 soulve et recouvre la surface du nouveau liquide. La petite plante est alors 

 place dans des conditions exceptionnelles. Sa vie est trs gne, si elle 

 n'est pas rendue tout l'ait impossible, parce qu'elle n'a plus pour aliments 

 que les principes qu'elle peut trouver dans sa propre substance, surtout si 

 on a la prcaution de la laver en dessous avec de l'eau pure avant de la 

 mettre la surface du liquide alcoolique. Or, l'exprience dmontre que la 

 plante, dans ces circonstances anormales de maladie ou de mort, met imm- 

 diatement en raction l'oxygne de l'air et l'alcool du li(|uide. L'actifi- 

 cation commence sur-le-champ et se poursuit avec une grande activit. 

 Aprs quelques jours, l'action de la plante se ralentit, mais elle est loin 

 d'tre puise. Elle est gne par lacidit de plus en plus grande de la 

 li([ueur. Enlve-t-on celle-ci pour la remplacer par une nouvelle portion 

 d'alcool pur tendu d'eau, l'actification continue pour le deuxime liquide, 

 et cette suite d'oprations peut se prolonger pendant des mois entiers. 

 D'autre part, loisque l'actification s'arrte pour une liqueur dj li-s 

 actique, elle peut continuer si cette liqueur vient tre introduite sous une 

 mucore qui n'a pas encore agi. 



Pendant tout ce travail, la plante prouve des modifications assez 

 profondes, sans toutefois augmenter de poids. Tout au contraire elle subit 

 une sorte de combustion ([ui dissout ses matriaux, de telle sorte (rue le 



1. liuUetin de la Socit chiiniq\ie de Paris, sance du :ir) juillet 18(il, p. 9i-fj. (Bsum.) 



