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liquide devient peu peu apte nourrir la plante ou l'une des espces qui 

 l'avoisinent dans le mme genre uiijcoderma. A ce moment des phnomnes 

 entirement diffrents, au moins en apparence, s'accomplissent. L'acide 

 actique et l'alcool disparaissent compltement avec la plus jrrande rapidit. 

 Quelques jours suffisent pour enlever au liquide toute son acidit. Il arrive 

 une neutralit parfaite et propre, en consquence, donner naissance 

 des infusoires divers, et par suite une altration putride. 



Toute cette seconde partie des phnomnes annoncs par M. Pasteur 

 peut se produire lorsque l'on fait dvelopper les mycodermes sur des 

 liquides alcooliques qui renferment les aliments propres la nourriture de 

 la plante, tels que le vin, la bire, les liquides fermentes en gnral, 

 moins que, par des circonstances fortuites ou dtermines par l'oprateur, 

 la plante ne soit place dans des conditions analogues celles o elle se 

 trouve dans la premire partie de l'exprience. 



En rsum, l'actification est pi-oduite par les espces du genre inyco- 

 derma. Lorsque la plante est en pleine vie et sant, elle ne donne pas lieu 

 une formation effective d'acide actique. Bien plus, si cet acide existe dans 

 la liqueur, elle le dtruit ainsi que l'alcool. Au contraire, si la plante est 

 malade, si on lui refuse ses aliments, ou si, tout en les possdant, elle est 

 gne par une autre cause quelconque, elle transforme l'alcool en aldhyde 

 et en acide actique. 



Tout ce ([ui a t dit sur l'influence des corps poreux organiss oi-di- 

 naires dans l'actification est entirement erron. Voici les expriences qui 

 le mettent en vidence : 



M. Pasteur fait couler le long d'une corde de l'alcool tendu d'eau. Les 

 gouttes qui tombent l'extrmit de la corde ne renferment pas la plus 

 petite cjuantit d'acide actique. L'exprience a dur plus d'un mois avec 

 une vitesse d'coulement extrmement faible, une goutte par deux 

 trois minutes. Mais si l'on rpte cet essai en ayant la prcaution de tremper 

 la corde, au dbut de l'exprience, dans un liquide la surface duquel se 

 trouve une pellicule de mycoderme cjui reste en partie sur la corde lorsqu'on 

 retire celle-ci, l'alcool qui s'coule lentement le long de cette corde au 

 contact de l'air se charge d'acide actique. L'actification peut se prolonger 

 pendant plusieurs semaines. 



Il est vident, par cette double exprience, que dans le procd d'acti- 

 fication dit allemand les copeaux de htre sont sans action, et qu'ils n'ont 

 d'autre rle que de servir de support la plante. 



Dans la fabrication telle qu'elle se pratique Orlans, l'actification, 

 d'aprs M. Pasteur, est due uniquement une pellicule presque insensible, 

 d'une minceur excessive, qui recouvre le liquide des tonneaux, et qui est 

 forme par la plus petite espce des mycoderma. La mre du vinaigre, 

 c'est--dire le dpt qui est au fond des tonneaux et sur lequel on verse 

 tous les huit jours dix litres de vin aprs avoir retir dix litres de vinaigre, 

 n'a aucune influence sur le phnomne. Tout le travail se fait la surface, 

 dans la pellicule d'une tnuit excessive qui recouvre le liquide. Mais si, 

 pour un motif quelconque, cette pellicule vient paissir, se dvelopper, 

 l'opration passe aussitt la phase de disparition de l'alcool et de l'acide 

 actique. Le vinaigre, laiss dans le tonneau, a prcisment pour effet de 



