TUDES SUR LES MYCODERMES. 

 ROLE DE CES PLANTES DANS LA FERMENTATION ACTIQUE (i) 



Les naturalistes dsignent sous le nom de mycodennes ces pelli- 

 cules lisses ou rides, vulgairement appeles fleurs du vin, fleurs de 

 la bire, fleurs du vinaigre, etc., que l'on vo.it apparatre la surface 

 de tous les liquides fermentes. 



Tout ce que l'on sait sur ces petites plantes se borne de courtes 

 descriptions de leurs formes. 



L'une d'elles mrite une mention spciale. On trouve quelquefois 

 dans les vases qui renferment du vinaigre, sous l'aspect de membranes 

 plus ou moins difficiles dchirer, une matire glatineuse que l'on a 

 dsigne depuis longtemps, dans le langage des fabriques, du nom 

 caractristique de mre de vinaigre. 



Voici comment Berzelius s'exprime ce sujet : 



Le vinaigre, dit-il, conserv dans des vases o il est en contact 

 avec de l'air [qui peut se renouveler], perd sa transparence; peu peu 

 il s'y rassemljle une masse glatineuse, cohiente, qui parat glissante 

 et gonfle quand on la touche, et d'o l'on ne peut point retirer par la 

 pression le liquide qu'elle contient. 



Cette masse a reu le nom de mre de vinaigre, parce que l'on a 

 cru tort qu'elle tait susceptible de dterminer la fermentation 



acide ; l'tat de puret, elle est dpourvue de cette proprit, 



qu'elle doit uniquement l'acide actique qui se trouve renferm dans 

 ses pores... ("') 



Diverses pratiques des vinaigreries s'accordent compltement avec 

 l'opinion de Berzelius. 



Un fait remarquable, dcouvert en 1823 [1820] par Edmund Davy (^), 

 a exerc une grande influence sur la thorie autant que sur les procds 



1. Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, sance du 10 fvrier 1862, LIV, p. 265-270_ 



2. Berzelius (J.-J.). Trait de cliimie. Paris, 1829-1833, 8 vol. in-8. Tome VI, 1832, p. 5.52 

 et p. 555. 



3. Davy (Edmund). On some combinations of platinum. Philosophical Transactions of 

 the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. [Notes de rdition.) 



