ETUDES SUR LE VINAKIIIE ET SUR LE VKX 9 



li(|iiRle et la semence de la [liante en exprience, un voluine cFair 

 dlerniin, et de telle sorte que l'on puisse chaque instant joindre 

 l'analyse du li(|uide l'analyse de 1 atmosphre du vase. Alors l'intelli- 

 gence des phnomnes se montre dans toute sa simplicit. On recon- 

 nat, en effet, que le mycoderme du vinaigre prend l'oxygne de l'air 

 et le fixe sur l'alcool pour en faire de l'acide actique; que le myco- 

 derme du vin prend galement l'oxygne de l'air et le fixe galement 

 sur l'alcool, mais pour en faire de la vapeur d'eau et de l'acide carbo- 

 nique. On reconnat de plus que, si l'on supprime l'alcool et que l'on 

 fasse dvelopper le mycoderme du vinaigre sur un liquide actique, 

 l'acide est transform en eau et en acide carbonique. Avec le myco- 

 derme du vin l'effet est le mme, encore Ijien qu'il puisse y avoir de 

 l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Consquemment, si nous remarquons que l'aldhyde n'est autre 

 chose que de l'alcool moins de l'hytlrogne, que l'acide actique est de 

 l'alcool (|ui a subi une comjjustion plus avance, et qu'enfin l'alcool et 

 l'acide actique lorsqu'ils prouvent une combustion complte se trans- 

 forment en eau et en acide carljoni([ue, nous dduirons logiquement 

 de ce qui prcde que la fleur du vin se comporte exactement comme 

 la fleur du vinaigre, et qu'il y a seulement pour elle des circonstances 

 o sa |)roj)iit s'exalte, c'est--dire que la plante, au lieu de prendre 

 l'air deux on ([uatre molcules d'oxygne pour les fixer sur une 

 molcule il'alcool et en faire de l'aldhyde ou de l'acide actique, 

 s'empare de huit ou de tlouze molcules de ce gaz, et transforme 

 compltement leur aide l'alcool et l'acide actique en eau et en acide 

 carbonique. 



Et tous ces faits s'accomplissent avec une grande puissance, avec 

 un grand dgagement de chaleur et une rapidit qui tonnerait l'imagi- 

 nation la plus hardie. 



Voil comment la mme plante ([ui provoque l'actifcation de 

 l'alcool peut (h^truire l'acide actique ([u'elle a form. Voil comment 

 le fajjricant, qui le premier a appel mre de vinaigre la fleur du 

 vinaigre, a t guid par un instinct sr. A'oil comment Berzelius, 

 d'autre part, en refusant la mre de vinaigre le pouvoir d'actifier 

 parce qu'elle dtruisait cet acide, avanait un fait vrai, dont l'interpr- 

 tation seule tait errone. 



J'ai reconnu que la fleur du vinaigre ne dtermine plus l'actili- 

 cation ds qu'elle est submerge. Il faut, pour (Qu'elle agisse, qu'elle 

 recouvre la surface du liquide. Dans les vinaigreries les dpts des 

 tonneaux c[ue les fabricants appellent mres n'ont aucune espce 

 d'action actifiante. Tout se passe la surface du liquide. 



