14 UVRES DE PASTEUR 



Voici ce procd, amen un assez grand degr de simplicit et 

 d'conomie, la suite de nombreuses expriences (') : 



Je sme le iiiycoderina aceti, ou fleur du vinaigre, la surface d'un 

 liquide form d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume 

 d'alcool et 1 pour 100 d'acide actique provenant d'une opration 

 prcdente, et en outre quelques dix millimes de phosphates alcalins 

 et terreux, comme je le dirai tout l'heure. La petite plante se dve- 

 loppe et recouvre bientt la surface du liquide sans qu'il v ait la 

 moindre place vide. En mme temps l'alcool s'actifie. Ds que l'op- 

 ration est bien en train, que la moiti, par exemple, de la quantit 

 totale d'alcool employe k l'origine est transforme en acide actique, 

 on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou du vin ou 

 de la bire alcooliss, jusqu' ce que le liquide ait reu assez d'alcool 

 pour que le vinaigre marque le titre commercial dsir. Tant que la 

 plante peut provoquer l'actifcation, on ajoute de l'alcool. 



Lorsque son action commence s'user, on laisse s'achever l'acti- 

 fcation (le l'alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors 



notamment par le mycoderma aceti. Ces plantes ont la proprit de dlerminer la combi- 

 naison de l'oxygne de l'air avec l'alcool. 



EUes ont galement la proprit de dterminer la comlnnaison de l'oxygne de l'air avec 

 l'acide actique et de transformer compltement cet acide en eau et en acide carljoniquc 



Il rsulte de l que tout le secret d'une bonne fabrication consiste : 



1" A fournir la plante des aliments; 



2 A la placer dans les conditions o elle opre l'actification de l'alcool, sans aller jusqu' 

 la combustion des lments de l'acide actique. 



Les procds d'actiflcation par l'emploi des copeaux de htre reposent sur des ides 

 thoriques entirement errones. 



Il n'y a qu'une sorte de corps poreux qui aetifle dans les divers procds qu'utilise 

 l'industrie : ce sont les plantes dont je parle. 



Les copeaux ne font que servir de support leur dveloppement. 



Ces faits, rigoureusement tablis par des expriences trs prcises, m'ont conduit au 

 l^rocd suivant d'actiflcation de l'alcool. 



Le liquide alcoolique que l'on veut actitier, form, par exemple, de 1 partie d'un liquide 

 ferment quelconque, bire, cidre, jus de betterave, vin, etc., de 1 partie de vinaigre d'une 

 opration prcdente et de 3 parties d'alcool (flegmes quelconques), au titre voulu pour obtenir 

 le titre dsir de l'acide actique, le liquide alcoolique, dis-je, est plac dans des cuves de 

 grandes dimensions trs peu profondes, de 10 centimtres, plus ou moins. 



A la surface du liquide on sme la plante et l'on recouvre la cuve avec un couvercle 

 ordinaire ou avec une cuve pareille 1^ prcdente. 



La plante se multiplie avec une rapidit extrme et provoque l'actification comjilte du 

 liquide. 



Ce procd permettra de livrer au prix de revient de 10 centimes le litre des acides 

 actiques 7 ou 8 pour llK) d'acide; son application n'a pas de limites. 



On pourrait dans l'espace de quelques jours, presque sans frais de main-d'uvre ni 

 d'installation, fabriquer des milliers d'hectolitres d'acide actique de force quelconque et 

 presque sans perte d'alcool. 



La fabrication peut, sans aucun inconvnient, tre arrte ou mise en train quand on veut. 

 Il est galement facile de la rendre continue. (Note de l'dition.) 



1. Cette phrase ne ligure pas dans les Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. (Note 

 de l'dition.) 



