TUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIX 15 



ce dernier, puis on met pari la plante, qui par lavage peut donner 

 un liquide un peu acide et azot capable de servir ultrieurement. 



La cuve est alors mise de nouveau en travail. Je viens d'indiquer 

 l'une des formes de la mise en travail d'une cuve. On peut la modifier 

 de diverses manires (''. 



Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, 

 parce que sa facult de transport de l'oxygne s'appliquerait alors, 

 d'une part l'acide actique (|ui se transformerait en eau et en acide 

 carbonique, de l'autre des principes volatils, mal dtermins, dont 

 la soustraction rend le vinaigre fade et priv d'arme. En outre, la 

 plante dtourne de son habitude d'actification n'y revient qu'avec 

 ,une nergie beaucoup diminue. Une autre prcaution, non moins 

 ncessaire, consiste ne pas provoquer un trop grand dveloppement 

 de la plante; car son activit s'exalterait outre mesure, et l'acide 

 actique serait transform partiellement en eau et en acide carbonique, 

 lors mme qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Une cuve de 1 mtre carr de surface, renfermant 50 100 litres de 

 liquide, fournit par jour l'quivalent de 5 6 litres de vinaigre. Un 

 thermomtre donnant les diximes de degr, dont le rservoir plonge 

 dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par uu trou pratiqu au 

 couvercle, permet de suivre avec facilit la marche de l'opration. 



Je pense que [-) les meilleurs vases employer sont des cuves de bois 

 rondes ou carres, peu profondes, analogues celles qui servent dans 

 les brasseries refroidir la bire et munies de couvercles. Aux extr- 

 mits sont deux ouvertures de petites dimensions pour l'arrive de 

 l'air. Deux tubes de gutta-percha, fixs sur le fond de la cuve et percs 

 latralement de petits trous, servent l'addition des liquides alcoo- 

 liques sans c[u'il soit ncessaire de soulever les planches du couvercle 

 ou de dranger le voile de la surface. 



Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis 

 d'utiliser avaient 1 mtre carr de surface et 20 centimtres de 

 profondeur. J'ajoute que les avantages du procd ont t d'autant plus 

 sensibles que j'ai employ des vases de plus grandes dimensions et 

 que j'ai opr une plus basse temprature. 



J'ai dit que le liquide la surface duquel je sme le mycoderme 

 devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Ce 

 sont les aliments minraux de la plante. Bien plus, si au nombre de 



1. Ces deux deniires phrases ne figurent pas dans les Cornptrs rendus de l'Acadmie des 

 sciences. 



2. Ces trois mots ne ligurenl pas dans les Comptes rendus de l'Acadmie des sciences. 

 {Notes de l'dition.) 



