92 UVRES DE PASTEUR 



XVI 



Mais o trouver le mycoderme une premire t'ois pour en semer, si 

 Ton n'est pas proximit d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le 

 mycoderma aceti est une de ces petites productions, dites spontanes, 

 que l'on voit se former d'elles-mmes la surface des liquides appro- 

 pris leur dveloppement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspen- 

 sion dans l'air, partout, il existe des germes de cette petite plante. 

 Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une premire fois, il 

 vous suffira de placer dans un endroit chaud un mlange de vin et de 

 vinaigre. Dans l'intervalle de quelques jours vous vei-rez apparatre 

 et l de petites taches grises, diffusant la lumire au lieu de la 

 rflchir la manire du liquide voisin, lesquelles taches iront s'ten- 

 dant progressivement et rapidement. C'est le mycodevnia aceti, n 

 spontanment , l'aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a 

 t ajout renfermaient, ou que l'air a dposes, comme on voit la terre 

 des champs se couvrir d'herbes iliverses par les semences naturelle- 

 ment parses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont 

 apportes. Jusque dans cette dernire circonstance la comparaison peut 

 se poursuivre, car, aussitt que vous placez dans un local chaud du 

 vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de 

 temps pour que l'on voie apparatre de petites mouches rougetres, 

 habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux o des matires 

 vgtales s'aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suoirs, 

 elles peuvent apporter la semence de la vinaigrerie voisine. 



XVII 



Rien de plus simple que la disposition d'une vinaigrerie d'Orlans. 

 Elle consiste essentiellement daus des ranges de tonneaux super- 

 poss, portant sur le fond vertical antrieur une ouverture circulaire 

 de quelques centimtres de diamtre et un trou plus petit voisin, dit 

 fausset, pour la sortie ou la rentre de l'air quand la grande ouverture 

 est bouche par l'entonnoir l'aide duquel on introduit le vin, ou par 

 le siphon qui sert retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacit 

 de 230 litres, pleins moiti. Le travail de main-d'uvre consiste 

 entretenir dans la vinaigrerie une temprature convenable et retirer 



