ETUDES Sru LE VINAIGRE ET SUR LE YIX 93 



tous les huit jours environ 8 10 litres de vinaigre que l'on remplace 

 par 8 10 litres le vin. 



La mise en train d'une mre^ c'est--dire d'un tonneau nouveau, est 

 toujours fort longue. Voici un aperu du travail qu'elle ncessite. On 

 introduit en premier lieu dans le tonneau lOO litres de trs bon 

 vinaigre, bien limpide, puis 2 litres de vin. Huit jours aprs on rajoute 

 3 litres de vin; encore huit jours aprs 4 ou 5 litres, plus ou moins, et 

 ainsi de suite jusqu' ce que le tonneau contienne environ 180 

 200 litres. On tire alors pour la premire fois du vinaigre, de faon 

 l'amener le volume du liquide dans le tonneau 100 litres environ. 

 C'est partir de ce moment que la mre travaille et que l'on peut tirer 

 tous les huit jours 10 litres de vinaigre et rajouter 10 litres de vin : 

 c'est le maximum de travail d'un tonneau en huit jours. Souvent il 

 arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu'il est ncessaire de 

 diminuer leur production. 



En rsum, un tonneau-mre de nouvelle mise en train ne marche 

 bien qu'au bout de deux trois mois, c'est--dire qu'il ne faut pas 

 moins de temps avant qu'une vinaigrerie nouvellement installe puisse 

 commencer livrer du vinaigre au commerce. 



XVI II 



Lorsque je m'occupais, il y a quelques annes, de l'tude de la 

 fermentation actique, j'ai mis au courant des rsultats qui prcdent 

 plusieurs fabricants de vinaigre d'Orlans. Parmi eux, il en est, 

 MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre profit ces connaissances 

 nouvelles avec beaucoup d'intelligence. Leur maison a mont une 

 fabrique spciale qui dj produit environ 12 15 hectolitres de 

 vinaigre par jour, avec un matriel trs restreint et en allant au moins 

 cinq fois plus vite que par les anciennes prati(|ues, c'est--dire que, 

 toutes choses gales et dans le mme laps de temps, ils obtiennent 

 50 litres de vinaigre quand le procd d'Orlans en fournit 10 seu- 

 lement. 



L'exposition de cette anne au Champ de Mars de MM. Breton-Lorion 

 tait remarquable et peut-tre n'a-t-elle pas t suffisamment distingue 

 parle Jury, car les expositions doivent rcompenser particulirement 

 les industriels qui se sont montrs assez aviss pour introduire avec 

 succs dans la grande pratique les rsultats de la science. 



