UVRES DE PASTEUR 



XIX 



Je serais trs incomplet, divers gards, si je n'entrais ici dans 

 quelques dveloppements au sujet de ce que l'on pourrait appeler les 

 maladies des vinaigres et des vinaigreries. 



Un jour, M. Breton-Lorion m'apporta Paris un flacon rempli de 

 masses d'aspect glatineux qui entravaient tout le travail de sa vinai- 

 grerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s'en prserver. 



C'est le vin que vous employez en ce moment, dis-je M. Breton, 

 qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. 

 Ce vin doit tre trouble et avoir prouv chez le vendeur un commen- 

 cement d'actification. Je suis persuad ([u'il est rempli d'articles de 

 mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en 

 vaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimtres cubes 

 de vin, vous sentirez la fin de l'vaporation l'odeur vive et franche de 

 l'acide actique. Tout ceci fut vrifi et trouv exact sur-le-champ. 



Je me suis assur, en effet, que les masses muqueuses et membra- 

 neuses dont je parle sont une des formes du dveloppement du myco- 

 derma aceti, particulirement dans les cas o le mycoderme est 

 submerg. 



Les auteurs qui ont crit sur le vinaigre prtendent que l'on trouve 

 de telles masses glatineuses au fond de tous les tonneaux dans les 

 fabriques d'Orlans et que c'est l la vraie mre du vinaigre. La vrit 

 est qu'elles y sont inconnues et que leur prsence, comme vous venez 

 de l'entendre, est l'indice assur d'un trouble profond dans le travail 

 de la vinaigrerie. 



On donne facilement naissance ces matires d'aspect glatineux 

 en semant le mycoderme dans toute la masse du liquide et en l'emp- 

 chant de se produire sous forme de voile la surface. 



Je dirai tout l'heure le moyen simple de prvenir cette maladie. 



XX 



Dans les vases o l'on conserve le vinaigre, soit dans les fabriques, 

 soit dans les mnages ou chez les piciers, il arrive frquemment que 

 le vinaigre se trouble et s'affaiblit d'une manire extraordinaire. Il 

 finit mme par tomber en putrfaction complte si l'on ne porte pas un 

 prompt remde au mal. 



