TUDES SUR LE VIXAKU'.E ET SUR UE VIN 95 



Il est l'acile de se rendre compte de cette altration du vinaigre. La 

 cause qui la dtermine est fort digne d'intrt, car elle rsulte d'une 

 combustion tout fait du mme ordre que celle qui transforme le vin 

 en vinaigre. Une cjuestion s'est peut-tre prsente tout l'heure 

 votre esprit lorsque j'ai dmontr que l'actification du vin rsultait 

 toujours de la prsence d'un voile de mycodenna aceti dvelopp 

 spontam' nient ou par ensemencement pralable. Il est bien naturel, en 

 elet, de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l'acti- 

 fication est termine, c'est--dire quand tout l'alcool est devenu acide 

 actique. 



Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la 

 structure du mycoderme, et il n'est pas rare de le voir tomber au ond 

 des vases, mais il ne tarde pas se reformer quoi(jue pniblement. 



Comment agit-il dans ces conditions nouvelles? Ne fonctionne-l-il 

 plus comme un agent d'oxydation? Mes expriences ont dmontr que 

 la facult comburante du mycoderme tait loin d'tre suspendue, mais 

 qu'elle s'exerait alors sur l'acide actique lui-nime qui se brle 

 comme si on le jetait au feu, car il se transforme alors intgralement 

 en eau et en gaz acide carbonique. Les principes thrs et aroma- 

 lic|iies qui constituent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas 

 tlavantage pargns. Ils disparaissent mme en premier lieu, et, 

 comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les 

 muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vinaigre quand 

 on le flaire aprs ce commencement de combustion effectue hors de 

 la prsence de l'alcool. 



Il est donc indispensable de ne pas abandonner elles-mmes les 

 cuves dont l'actification est termine; le travail doit tre surveill 

 avec soin sous ce rapport si l'on veut conserver au vinaigre sa force et 

 son arme. 



Je place ici sous vos yeux des vases o s'opre depuis plusieurs 

 jours ce curieux phnomne de la combustion du vinaigre par le 

 mycoderme qui l'a produit. Maintes fois dans mes expriences j'ai t 

 jus(|u' faire disparatre intgralement l'acide actique; c'est alors que 

 la putrfaction se dclare. Tant qu'il y a dans le vinaigre une quantit 

 sensible d'acide actique, il est prserv de l'envahissement des 

 animalcules de la putrfaction. Ds que l'acidit a disparu peu prs 

 entirement, il se comporte la manire des infusions organiques 

 neutres ou lgrement alcalines. 



Les accidents dont je viens de parler peuvent tre vits dans une 

 vinaigrerie par une surveillance attentive et par l'habitude prise de 

 dterminer la teneur en alcool des vins employs et la proportion 



