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d'acide actique des vinaigres fabriqus, ce qui peut guider dans la 

 connaissance du terme de l'opration. C'est au commerce principa- 

 lement que ces accidents sont prjudiciables lorsqu'ils viennent se 

 produire dans les vases o le vinaigre est conserv ; mais il est trs 

 facile je reviendrai tout l'heure sur ce perfectionnement si 

 dsirable de prvenir la combustion des vinaigres dans les 

 magasins o on les conser\e, et chez les piciers ou dans les 



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Une troisime maladie bien autrement dsastreuse pour les 

 vinaigreries, parce qu'elle est endmique dans chacune d'elles, est 

 due la prsence des anguillules; l'examen de ces petits tres au 

 microscope est fort curieux, car leur corps est transparent et l'on y 

 distingue l'aise tous les organes intrieurs. Dans l'impossibilit de 

 les faire voir isolment chacune des personnes qui m'coutent, 

 l'aide d'un microscoj)e ordinaire, je vais projeter sur cet cran leur 

 image agrandie. 



Ces anguillules se multiplient avec une rapidit extraordinaire; 

 aussi n'y a-t-il pas un tonneau d'une vinaigrerie quelconque d'Orlans 

 qui n'en contienne en nombre efrayant. L'ignorance tait telle leur 

 gard, qu'on les considrait comme ncessaires la fabrication ; elles 

 en sont au contraire un ennemi dangereux et permanent, et l'on doit 

 chercher s'en dbarrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs 

 rclam par la rpugnance qu'inspire l'usage d'un liquide souill par 

 la presse de tels animaux, surtout quand on en a examin une 

 goutte au microscope. 



Quant au rle nuisible de ces petits tres dans la fabrication du 

 vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous pi'ouver 

 que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l'action de l'air 

 atmosphrique. 



J'ai fait deux parts gales d'un vinaigre rempli d'anguillules : l'une 

 d'elles a t place dans ce flacon que j'ai rempli compltement de 

 liquide et que j'ai bien bouch ensuite; l'autre a t mise dans un 

 llacon semblaljle mais ouvert. Cette preuve comparative a commenc 

 depuis cinq jours et voici son rsultat : dans le vase rempli et bouch 

 toutes les anguillules sont mortes; elles continuent au contraire de se 

 bien porter dans l'autre o elles ne sont pas distribues dans toutes 

 les couches, mais seulement vers le niveau suprieur du liquide; c'est 

 l seulement qu'elles peuvent i-espirer l'aise. 



