ETLDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 97 



Rapprochez ces observations de la ncessit de roxygne lil^re 

 pour la vie des anguillules et de l'olsligalion corrlative de leur sjour 

 dans les couches suprieures des liquides o elles vivent, de cet autre 

 fait non moins avr, que le vinaigre se forme par l'action du voile 

 mycodermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le 

 mycoderme et les anguillules doivent se contrarier sans cesse dans les 

 tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont 

 chacune un imprieux besoin du mme aliment et qu'elles habitent le 

 mme lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile 

 mycodermique n'est pas form dans un vaisseau ou qu'il tarde se 

 produire, les anguillules envahissent toutes les couches suprieures 

 du liquide, absorbent l'oxygne et n'en laissent pas la plante dont 

 les germes ont par consquent une grande peine se dvelopper. 

 Rciproquement, lorsque le travail de l'actification est en bonne voie, 

 que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant 

 lui les anguillules et finit par les relguer jusque contre les parois o 

 elles ne tardent pas former une paisseur en couronne blanchtre 

 toute mouvante et grouillante : c'est un fort curieux spectacle quand 

 on l'examine la loupe. Dans cette situation, leur ennemi, le myco- 

 derme, ne peut plus leur nuire au mme degr ; elles ont de l'air, mais 

 certes elles ne sont point leur aise et elles attendent l, avec 

 impatience, le moment o elles pourront reprendre leur place dans le 

 liquide et gner leur tour le mycoderme. 



Je ne vois pas de moyen efficace pour dtruire les anguillules 

 dans les tonneaux des vinaigreries d'Orlans. La fermeture des 

 ouvertures des tonneaux pendant un temps suffisant, le gaz acide 

 sulfureux appliqu surtout au moment d'un travail actif du mycoderme 

 lorsque les anguillules sont en masses presses hors du liquide sur 

 les parois des douves, peuvent avoir quelque utilit; mais ces 

 remdes n'ont rien de bien radical. Heureusement, en oprant, comme 

 je l'ai dit, dans des cuves qui sont forcment nettoyes trs souvent, 

 rien n'est plus facile que de se prserver de ces petits animaux. Ils 

 n'auront jamais assez de temps pour se multiplier de faon tre 

 nuisibles; on ne les verra mme pas apparatre dans un travail bien 

 dirig. Cela est si vrai que, dans l'anne o j'ai tudi cette question 

 de la fermentation actique, je n'ai pas vu apparatre d'anguillules 

 dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour o j'ai voulu 

 rechercher quel pouvait tre le vritable rle de ces tres dans la 

 fabrication, j'ai d prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien 

 m'envoyer un vinaigre qui en renfermt. A partir de ce moment, j'en 

 ai eu souhait, tant leur multiplication est facile. 



TUDES SUR LE YINAIGHE ET SUR LE VIN. 7 



