98 (EUVRES DE PASTEUR 



XXII 



Il rsulte des observations que je viens de prsenter relativement 

 aux altrations des vinaigres et aux difficults accidentelles du travail 

 des fabriques que le mycoderne et les anguillules sont les sources 

 naturelles de ces imperfections. C'est quand le vin ou le vinaigre 

 contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes 

 actifs de mycoderma aceti que l'on voit se former des matires glati- 

 niformes gnantes pour la fabrication ; ce sont les articles de myco- 

 derma aceti associs au vinaigre marchand, principalement lorsqu'il 

 est faible et mal clairci, qui, venant se multiplier, soit dans son 

 intrieur ou sa surface, le dtruisent en provoquant la combustion 

 de son principal lment, l'acide actique. Enfin les anguillules, aprs 

 avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent un objet de dgot 

 dans la consommation de cette denre. 



Or, si nous nous reportons un instant aux rsultats des tudes que 

 j'ai publies l'an dernier au sujet des maladies des vins, nous recon- 

 natrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l'affectent, 

 le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j'ai 

 dmontr que toutes les principales maladies des vins sont galement 

 provoques par le dveloppement d'tres organiss vivants de nature 

 vgtale. 



Voici du vin de Bourgogne qui est devenu trs amer. L'aiiierfu/iie 

 est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contre ; elle y 

 est si frquente qu'un des propritaires de quelques-uns de ses crus 

 les plus estims, M. de Vergnette-Lamotte, m'crivait, en 1864, afin 

 de m'encourager dans mes recherches : Si vous parvenez prvenir 

 l'amertume de nos grands vins, vous aurez donn des millions la 

 France. J'y suis parvenu, en effet, et de la manire la plus simple : 

 vous en serez tmoins tout l'heure. Mais en premier lieu constatons 

 le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce 

 vin amer : vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa 

 couleur primitive; un dpt flottant qui tait rassembl au fond de la 

 bouteille et qui est maintenant rpandu dans toute la masse du vin lui 

 donne cette opacit; au got il ofTre une acidit et une amertume des 

 plus dsagrables. Prenons une goutte de ce vin et projetons son 

 image agrandie sur cet cran l'aide de notre microscope lectrique; 

 vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articuls : c'est la 

 structure du cryptogame qui, corrlativement son dveloppement, 

 produit l'amertume du vin. 



