TUDES SUR LE YIiXAIGRE ET SUR LE VIN 99 



Les autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des 

 rsultats du mme ordre. Le temps me manque pour en placer les 

 preuves sous vos yeux dans cet entretien; je renvoie les personnes 

 (|ue ce sujet intresse mes Etudes sur le vin (). 



XXIII 



Comment prvenir toutes ces maladies des vins et des vinaigres? 



De la manire la plus simple, car j'ai reconnu que toutes les 

 vgtations qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris 

 les anguillules de ce dernier, prissent une temprature de 55 au 

 plus. Portez du vin cette temprature en tous les points de sa masse, 

 et, par cette seule circonstance, il pourra se conserver sans altration 

 ultrieurement, quand bien mme il n'aurait t soumis cette 

 temprature que pendant quelques secondes, parce qu' ce degr de 

 chaleur, quand il s'agit du vin, toute vitalit est enleve aux germes 

 des cryptogames qui sont la source des maladies de cette boisson. 



Ce que je dis du vin est galement applicable au vinaigre. Les 

 anguillules prissent et les articles du inycoderma aceti sont frapps 

 (le strilit. 



Je vous prsentais tout l'heure une bouteille de vin de Pomard 

 devenu trs amer et presque imbuvable. Afin d'prouver l'action de la 

 chaleur sur ce vin, j'avais eu soin de chauffer 55 un certain nombre 

 de bouteilles du mme vin. Voici l'une d'elles : je la vide dans une 

 carafe, et vous voyez que le vin a conserv sa couleur et sa limpidit. 

 En outre, la dgustation, il n'a pas la moindre amertume. 



^'ous avez ici un nouvel exemple de celte vrit que, quand il 

 s'agit de trouver un remde un mal, une des premires conditions 

 du succs est ordinairement de dterminer la vraie cause de ce mal (-). 



1. Pasteur. tudes sur le vin. Ses maladies; causes qui les provoquent. Procds nouveaux 

 pour le conserver et pour le vieillir. Paris, 186G, in-S". Voir la seconde partie du prsent 

 volume. {Note de l'dition.) 



i. Gela est d'autant plus vrai dans le sujet qui nous occupe qu'.\ppert avait dj exprim 

 autrefois la confiance que par son procd de conserves ou pourrait amliorer les vins, et, 

 avant lui, Scheele avait appliqu ce mme moyen au vinaigre ('). Mais le commerce n'avait 

 donn aucune attention ce procd de rliaulTage pralable. 



(*) Voir tudes sur le vin . Voir, en outre, mon Mmoire de 1864 sur la Fermentation actique 

 [p. 23-77 du prsent volume]. 



