ETUDES SUK EE VINAIGRE ET SUR EE Vl.\ 103 



(le boulons. En serrant ceux-ci on crase par pression le caoutchouc 

 entre le bois des douves et le cercle /; soud la chaudire, ce qui 

 donne une fermeture trs hermtique (*). 



On jjourrait par diverses dispositions augmenter la surface des 

 patois de la partie de la chaudire qui est en contact avec le vin et qui 

 l'chauff ; je ne m'y arrte pas. Le feu tournant autour de la chaudire 

 donne une grande conomie de combustible. 



Il serait dsiraJjle de faire reposer le cercle .<r qui porte tout l'ap- 

 jiareil sur une range de briques et de l'endre la portion de chaudire 

 <[ui est dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s'chaufferait moins. 

 D'ailleurs l'exprieuce montre (ju'il peut rsister trs longtemps. 



Le vin se dilatant par l'lvation de temprature, M. Rossignol ne 

 remplit pas entirement le tonneau avant le chauffage; il en rsulte 

 que le vin est mis en contact avec un certain volume d'air. Or, j'ai 

 expliqu dans mes Eludes sur le vin qu'il y a l un inconvnient viter 

 dans tous les cas o l'on tient ne pas altrer le vin dans sa couleur 

 ou dans son got par une oxydation brusque qui lui donne un vieil- 

 lissement artificiel. On peut rechercher, comme on peut craindre, ce 

 genre de vieillissement. Il est gnralement prfrable de l'viter, 

 d'autant plus qu'il s'accompagne ordinairement d'un got de cuit, ce 

 qui n'arrive jamais quand le vin est chauffe l'abri de l'air pendant un 

 temps trs court. Le chauffage dans ces dernires conditions rend le 

 vin inaltrable sans modifier sa couleur, si ce n'est qu'elle a plus de 

 inillant, et sans modifier son got qui n'est qu'un peu plus fondu, 

 parce que la chaleur chasse un volume plus ou moins considrable de 

 gaz acide carbonique tenu en dissolution dans le vin. 



Le remplissage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l'on fixait 

 au fond suprieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le 

 vin d la dilatation dans un vase voisin, comme je l'ai figur. 



Il y a une deuxime circonstance dans laquelle le vin pourrait 

 prouver l'influence d'une oxydation brusque ; c'est aprs le transva- 

 sement dans les fts. Je n'entends point parler de l'action de l'air sur 

 le vin pendant qu'il s'coule en sortant du gros tujje de caoutchouc 

 (fig. 4). La rapidit avec laquelle les fts se remplissent rend peu nui- 



1. Au lieu d'encastrer dans le bois le cercle qui porte les querres boulons, il serait bien 

 prfrable de relier ce cercle celui qui est au-dessus de la partie mdiane et renfle du ton- 

 neau par quelques bandes de fer. 



On pourrait galement donner au tonneau la forme un peu conique d'une cuve. Gela aurait 

 l'avantage de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois suprieures de la chaudire. 

 Dans ce cas la pression exerce sur le cercle qui porte les querres quand on serre les boulons 

 n'aurait d'autre effet que de runir plus fortement les douves, tout en oprant la ferraeturr 

 hermtique par l'crasement du cercle de caoutchouc. 



