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sible le contact de l'air et du vin dans cette opration; mais aprs que 

 le ft a t rempli de vin chaud et bien bond, il s'tablit une vidange 

 naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du vin 

 et un volume gal d'air s'insinue par les douves et leurs jointures. 

 L'oxygne de cet air se dissout dans le vin et l'oxyde. M. Rossignol 

 remplit les fts refroidis avec du vin qui a t chaui. 



Si l'on juge utile d'viter galement l'action de cette nouvelle 

 portion d'air, il sera facile de relier le ft, aussitt aprs l'introduction 

 (lu vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froiti 

 qui aura t chauff antrieurement. La communication s'tablira com- 

 modment l'aide d'un tube de caoutchouc que l'on adaptera un 

 petit tube mtallique dans un trou de fausset fix prs de la bonde. 

 Aprs le refroidissement du ft qui se trouvera nalurellement rempli 

 de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cheville de bois 

 la manire ordinaire. 



Des fts remplis de cette manire pourront voyager, traverser les 

 mers, parcourir le monde sans que le vin y prouve la moindre maladie. 

 On peut juger ds lors de l'influence que cette pratique si simple et 

 si peu dispendieuse aura invitablement sur le commerce des vins de 

 toutes les contres vinicoles. 



D'autres avantages non moins importants peut-tre s'ajoutent 

 celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi longtemps qu'on le vou- 

 dra dans des fts sans tre soutir. En outre, on pouri^a le conserver 

 dans des celliers aussi bien et mme avec jjIus d'avantages souvent 

 que dans des caves. 



Te suis persuad que l'usage des caves, c'est--dire le sjour des 

 vins basse temprature, s'est rpandu principalement par la nces- 

 sit d'viter les maladies des vins. Que le vin se trouve plac dans des 

 conditions de conservation indfinie, et on pourra se passer des caves. 

 J'en dirais autant des soutirages et des collages frquents qui sont 

 encore, mon avis, des ncessits corrlatives de la facilit d'alt- 

 ration des vins. 



J'ai le ferme espoir que par l'application du chauflage pralable on 

 pourra modifier profondment toutes les anciennes pratiques de la 

 vinification. 



XXVI 



Dans ce que je viens de dire, j'ai suppos que le vin mis eu fts, 

 encore chaud et refroidi dans ces fts, n'en sortait pour la premire fois 

 que pour tre mis en bouteilles ou consomm, et que l'on ne s'inqui- 



