TUDES SIR l.E VINAIGRE ET SUR LE VIN 105 



tail ni des soiUiragos, ni des collages, ni des dpts forms pai' l'oxy- 

 dation lente. Il s'agit donc ici d'un mode tout nouveau de traitement 

 des vins inconnu de la proprit et du commerce, et qui fournira des 

 natures de \ ins dont on n'a pas ide aujouixTIuii. 



Mais il est naturel que vous me demandiez si le vin qui a siibi 

 l'opration du cliauiage peut tre manipul la manire ordinaire, 

 soutir, coll, etc. A'oici ma rponse cette question. Il rsulte des 

 expriences consignes dans mes Etudes sur le vin que le vin peut 

 reprendre dans ces manipulations au contact de l'air des germes 

 d'altration, notamment ceux du mycoderiiui aceti et du mycoderma 

 vini, mais ces elets sont relativement bien [)lus rares que lorsque le 

 vin n'a pas subi l'opration du chauffage ; cela tient ce cjue les germes 

 d'altration propres au vin existent surtout dans le vin lui-mme. L'air 

 en renferme peu relativement, de telle sorte que c'est dj beaucoup 

 faire que de garantir le vin contre le dveloppement des germes des 

 cryptogames naturellement contenus dans le vin. 



Quoi qu'il en soit, il sera toujours prfrable de faire les manipu- 

 lations dont je parle et les coupages^ si l'on en effectue, avant l'op- 

 ration du chauffage. 



C'est par les mmes motifs que je suis port conseiller de ne pas 

 donner aux appareils de chauffage le caractre de continuit, avec 

 refroidissement du vin dans l'appareil mme. La dpense du chauffage 

 est si minime que cet avantage a peu d'intrt. Il y a au contraire 

 une utilit trs grande introduire le vin chaud dans les fts o il 

 devra tre conserv ou voyager; car sa chaleur primitive sera faci- 

 lement plus que suffisante pour dtruire la vitalit de tous les germes 

 des fts. 



Dans un essai fait avec l'appareil que j'ai dcrit tout l'heure, le 

 vin avait 60 C. dans le tonneau de l'appareil de chauffage et encore 

 .58 59 aprs que je l'eus transvas dans un tonneau froid : il n'avait 

 donc perdu (|ue 1 2 C. par le fait de ce transvasement ('). 



XXVII 



;M. Rossignol a dj chauff dans son appareil plus de cinq cents 

 pices de vin rouge ou blanc, particulirement des vins de l'Orlanais, 

 de la Charente et de la Gironde (Saint-Emilion). La conservation est 



1. Toutefois j'aurais tort d'insister sur des dispositions que l'usage n'a pas encore suffi- 

 samment consacres. C'est l'industrie qu'il appartient de dcider la question du chauffage 

 avec ou sans discontinuit dans les appareils. 



