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parfaite, rclaircissement des vins trs facile. Plus de A"ins tourns, 

 gras ou aigris. Les vins les plus communs, les plus prompts se 

 troubler et tourner, m'a dit M. Rossignol, restent clairs jusqu'au 

 dernier litre, alors mme que les dbitants mettent quinze jours ou 

 six semaines vider un tonneau. 



XXVIII 



L'application du chaufage aux vins des vinaigreries n'ofl'rc pas 

 moins d'avantages. 



Un vin quelconque, limpide ou tout trouble, qui a t chaufte, 

 devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin 

 naturel. Enfin, si l'on chaufe le vinaigre aprs sa fabrication, il devient 

 inaltrable parce qu'il est priv de germes actifs de mycoderma aceti 

 et d'anguillules; son collage est facilit au plus haut degr; sa limpi- 

 dit et sa couleur sont celles des vieux vinaigres. 



Si l'on craignait une usure trop prompte dans l'appareil de 

 M. Rossignol, on pourrait faire argenter extrieurement les parois de 

 la chaudire ('). 



XXIX 



Tous les rsultats que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer 

 sont forts encourageants. 



Rien n'est plus agrable aux liommes vous la carrire des sciences 

 que d'accrotre le nombre des dcouvertes, mais, quand l'utilit pra- 

 tique de leurs observations est immdiate, leur joie est au comble. 

 Aussi, permettez-moi de l'emercier puljliqueinent, en terminant cet 

 entretien, vos compatriotes, MM. Breton-Lorion et Rossignol, de 

 m'avoir procur la satisfaction d'assister Orlans mme aux appli- 

 cations des rsultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre. 



Je ne dsire plus qu'une chose, c'est qu'ils aient Orlans et dans 

 toute la France de nombreux imitateurs. 



1. Lorsque le vin et le vinaigre ont t chauffs, ils doivent se refroidir dans leurs fts 

 avant d'tre livrs au commerce. Ne pourrait-on pas profiter de leur chaleur pour chauffer la 

 vinaigrerie ? 



