ETUDES SLR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN li: 



OPINION ANCIENNE 

 SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS 



Les auteurs qui ont crit sur le vin l'ont considr jusqu' prsent 

 comme un lic|uicie tlont les divers principes ragissent continment les 

 uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, 

 est toujours en travail. Lorsque la fermentation du mot de raisin est 

 acheve, l'quilibre n'est pas tabli encore entre les divers principes de 

 la liqueur. Elle a besoin du temps pour se faire, pour que ces princi|)es 

 se fondent les uns dans les autres; et l'on ajoute, en termes non moins 

 vagues, que, si ce dveloppement des actions rciproques entre les 

 sujjstances ([ui composent le vin n'est pas rgulier, le vin devient 

 malade. 



Par ces ap|)arences d'explication du vieillissement et des maladies 

 des vins, on ne fait qu'exprimer la diffrence bien connue qui existe 

 entre le vin ses divers ges, et le fait non moins avr de ses altra- 

 tions spontanes. Il y a eu cependant quelques essais de thorie au 

 sujet des causes qui provoquent les maladies des vins. Je vais en indi- 

 quer l'origine et les principes. 



Dans la seconde moiti du dernier sicle, toutes les questions rela- 

 tives aux fermentations proccuprent vivement les esprits. En mme 

 temps que les matres de la science s'efforaient d'apporter quelque 

 lumire sur ces mystrieux phnomnes, bon nombre de socits 

 savantes en proposrent l'tude pour sujet de prix. Ce mouvement, 

 auquel s'associa brillamment l'Acadmie des sciences, par divers 

 travaux de ses membres, principalement par celui de Lavoisier sur la 

 fermentation alcoolique (*), ne resta point strile, mme l'tranger. 

 Les recherches exprimentales qui mritent surtout d'tre mentionnes 

 ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix propos 

 en 1785 par l'Acadmie de Florence. Le sujet du prix consistait dans 

 la dcouverte d'une thorie de la fermentation vineuse, confirme par 

 l'exprience et applique la recherche des moyens propres tirer 

 de chaque espce de mot, d'aprs la nature des principes qui le 

 constituent, un vin dou des meilleures qualits, et principalement de 

 celle (C tre propre au transport et susceptible d'une longue conservation. 

 L'ouvrage de Fabroni a t traduit de l'italien et publi Paris 



1. Lavoisier. Trait lmentaire de chimie (seconde dition). Paris, 1793, 2 vol. in-8. 

 {Note de l'dition.) 



