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en 1801 (1), et, en outre, un Mmoire de cet auteur sur le mme sujet 

 fut laiss par lui la Socit pliilomatique de Paris en 1798, aprs un 

 sjour qu'il lit en France, o il tait venu par ordi-e de son gouver- 

 nement pour concourir l'tablissement du systme des poids et 

 mesures. Un rsum critique de ce Mmoire, d Fourcroy, fut insiv 

 dans le tome XXXI des Annales de chimie (-). C'est l qu'il convient de 

 prendre l'expression de quelques-unes des ides de Fabroni, parce 

 qu'elles y jont une date plus rcente que dans son premier trait, et 

 qu'elles s'y trouvent dbarrasses des obscurits de l'hypothse du 

 phlogistique. 



D'ailleurs, le seul point vraiment digne d'attention dans les obser- 

 vations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particulirement 

 recommandables, est relatif la composition du ferment. Fabroni, en 

 effet, est le premier qui ait reconnu que le ferment est de la nature tles 

 substances que nous appelons aujourd'hui albiiniinodes. Mais il est 

 juste de rappeler que M. Thenard, dans un Mmoire bien connu, a 

 beaucoup fait pour prciser cette opinion (*). 



Fourcroy exprime ainsi l'une des propositions avances par Fabroni : 



La matire qui dcompose le sucre dans l'effervescence vineuse 

 est la substance vgto-animale; elle sige dans des utricules particu- 

 lires, dans le raisin comme dans le Jjl. En crasant le raisin on mle 

 cette matire glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on 

 versait un acide et un carbonate dans un vase; ds que les deux 

 matires sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y com- 

 mence, comme cela a lieu dans toute autre opration de chimie (*). 



Laissons de ct les erreurs videntes que cette proposition ren- 

 ferme. Elles taient mme, divers gards, plus sensibles qu'il n'est 

 dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c'est l'assimilation 

 ou l'identit tablie par Fabroni entre le gluten et le ferment. 



Par matire vgto-animale, Fabroni entend parler du gluten que 

 Beccari, antrieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rapporte en 

 ces ternies le mode de prparation de cette substance : Il ne s'agit 

 que de former une masse de pte paisse, telle qu'on la prpare pour 



1. Fabroni (A.). De Fart de faire le vin, ouvrage couronn par l'Acadmie royale d'conomie 

 de Florence, avec tableaux et 13 figures. Traduit do l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, 

 xii-220 p. in-8. 



a. FouRCBOY. Notice d'un Mmoire du cit. Fabroni, sur les fermentalions vineuse, putride, 

 acteuse, et sur l'thrification, lu la Socit philomatique le 3 fructidor, an VII; et 

 Rflexions sur la nature et les produits de ces phnomnes. Aiinales de chimie, XXXI, 

 an VII, p. 299-327. 



3. Thenaiid. Mmoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie, XLVI. an XI, 

 p. 294-320. 



4. FouRCHOY. Loc. cit., p. 301-302. (Notes de l'dition.) 



