TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX IH) 



faire le pain, et ensuite de la laver dans l'eau courante jusqu' ce 

 qu'elle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui 

 reste entre les mains est la substance vgto-animale('). 



Fabroni savait, en outre, que ce principe vgto-aninial existe dans 

 la plupart des organes des vgtaux et il rendait compte, par le fait de 

 sa prsence, d'expriences dj connues de son temps, dans lesquelles 

 on avait vu la fermentation s'tablir par l'addition l'eau sucre de 

 diverses substances vgtales ou animales, expriences qui ont t, 

 comme on le sait, varies l'infini depuis trente quarante ans. Ainsi 

 le marquis de BuUion avait reconnu que l'on provoquait la fermen- 

 tation du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne piles(2). Cette 

 exprience, dit Fabroni, confirme ma manire de voir sur le fait (|ue 

 la matire vgto-animale a une grande part dans le prompt mouve- 

 ment de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutes dans cette 

 exprience, outre la partie mucilagineuse et rsineuse, ont encore une 

 matire analogue la substance vgto-animale de la farine... Il a t 

 dmontr par Rouelle le jeune que dans les fcules vei'tes des plantes 

 il existe une matire vgto-animale semblaJjle en tout celle que l'on 

 a trouve dans le bl (3). Puis, l'imitation du marquis de Bullion, il 

 institue des expriences avec d'autres parties de plantes que les 

 feuilles, par exemple avec les fleurs de sureau, et, s'il obtient une 

 fermentation plus rapide qu'en se servant des feuilles d'oseille 

 employes par le marquis de Bullion, il en attribue la cause une 

 proportion de matire allniminode plus forte dans les ileui-s de sureau 

 que dans les luilles d'oseille. 



Aprs ces dtails, il est presque superflu d'ajouter que Fabroni a 

 fait de nombreux essais de fermentation vineuse a\ec des mlanges 

 d'eau sucre, de tartre et de gluten, et que, consquemment, au point 

 de vue| de cette iermentation, Fabroni se montre aussi avanc qu'on 

 l'tait ^de nos jours, avant mes recherches, en ce qui concerne les 

 fermentations lactique, butyrique, etc. 



1. Fabroni. Loc, cit., p. 17L [Note de l'dition.) 



2. J'ai mis fermenter, pendant le mois d'aot dernier, 120 pintes d'eau, 120 onces do 

 sucre et une livre et demie de crme de tartre; le mlange est rest trois mois sans apparence 

 de fermentation. J'ai jug,- d'aprs cette exprience, qu'il fallait autre chose que de l'eau, du 

 sucre et du tartre pour obtenir la fermentation vineuse, et que la matire cxtractive rsineuse 

 tait absolument ncessaire. J'ai donc ajout un mlange semblable au prcdent 16 livres 

 de feuilles de vigne piles : le mlange a ferment avec force pendant quinze jours: je l'ai 

 ensuite distill, et j'ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis fermenter la mme quan- 

 tit d'eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mlange a ferment doucement, 

 et je n'ai obtenu la distillation que de l'eau acidule. (Marquis de Buluon. [Sur les causes 

 de la fermentation vineuse et sur les moyens de perfectionner la qualit des vins.] Journal de 

 physique, XXIX, 1786, p. 3-7.) [Note de Pasteur.] 



3. Fabroni. Loc. cit., p. 105. [Note de l'dition.) 



