120 UVRES DE PASTEUR 



Ses expriences taient semblables celles qui ont t pratiques 

 par les auteurs les plus modernes i*). On peut, cet gard, consulter les 

 importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, Fremy, 

 Berthelot (-), et ceux de divers chimistes allemands rsums dans le 

 Trait de chimie organique de M. Gerhardt(^). 



Fabroni peut donc tre considr juste titre comme le principal 

 pi'omoteur des ides modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a 

 clair la nature des fermentations prises du point de vue de la compo- 

 sition du corps fermentescible et de sa transformation sous l'action du 

 ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu' une grande 

 distance de celui de I^avoisier pour la rectitude et l'importance des 

 rsultats, a port la lumire sur la nature du corps qui provoque la 

 fermentation. Sur ces deux |)oints, et si on laisse de ct la vue juste 

 et fconde de Cagniard de Latour (*), qui considra plus tard le ferment 

 lie la bire comme un tre organis, Lavoisier et Fabroni ont t aussi 

 loin que les auteurs modernes. 



Revenons a l'art de la vinification. A la suite des travaux thoriques 

 de Lavoisier et de Fabroni, un progrs restait accomplir. Il fallait 

 clairer les pratiques de la vinification de la connaissance des rsultats 

 de ces travaux; il fallait, en d'autres termes, s'attacher composer un 

 trait sur le vin ayant pour base le fait, tabli par Lavoisier, de la 



1. .Je fis un autre mot artificiel avec les proportions suivantes : 



Sucre S64 parties 



Gomme 24 



Tartre 24 



Acide tartareux 3 



Matire vgto-animale 36 



Eau 3.436. 



Je plaai le tout une chaleur variable depuis 22 jusqu' 35 degrs Raumur, dans laquelle 

 je le laissai pendant six jours; ensuite, je modrai la chaleur jusqu' 20 degrs, et, le jour 

 d'aprs, c'est--dire le huitime, je vis la liqueur cumante et la fermentation tablie; alors je 

 la plaai une temprature constante de 12 degrs; mais, trouvant la fermentation trop 

 diminue, je la remis son premier degr de chaleur, et je la vis l'instant rtablie : 

 j'obtins de ce mot une trs agrable espce de cidre. (Fabroni. Loc. cit., p. 104). [Note de 

 Pasteur.] 



2. Colin, ilmoire sur la fermentation du sucre. Annales de chimie et de jihijsique, 

 2" sr., XXVIII, 1825, p. 128-142. Mmoire sur la fermentation. Ibid., XXX, 1825, p. 42-G't. 



Liebig. Sur les phnomnes de la fermentation et de la putrfaction, et sur les causes qui 

 les provoquent. Annales de chimie et de physique, 2" sr., LXXI, 1839, p. 147-105. 



BouTRON et Fremy. Recherches sur la fermentation lactique. -Annales de chimie et de 

 physique, 3 sr., II, 1841, p. 257-274. 



Berthelot (M.). Recherches sur la fermentation. Comptes rendus de V Acadmie des 

 .sciences, XLIII, 1856, p. 2;-239. Sur la fermentation alcoolique. Ibid., XLIV, 1857, 

 p. 702-706. Remarques sur la fermentation alcoolique de la levure de bire. Ibid., XLVIII, 

 1859, p. 691-692. 



3. Gerhardt (Ch.). Trait de chimie organique. Paris, 1856, 4 vol. in-8. 



4. Cagniard de L.atour. Observations sur la fermentation du mot de bire. L'Institut. 

 23 novembre 1836, IV, p. 389-390. Mmoire sur la fermentation vineuse. Annales de chimie 

 et de physique, 2 sr., LXVIII, 1838, p. 206-222. [Notes de l'dition.) 



