HTLUES SUR LE VINAIGRE ET SIR LE VIN 121 



dcomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de 

 l'influence des matires albuminodes dans l'acte de la fermentation 

 selon les vues de Fabroni. C'est prcisment ce que fit avec talent un 

 chimiste habile, anim d'un grand zle pour le bien public et fort vers 

 dans toutes les applications de la chimie aux arts, o il voyait si 

 justement l'une des sources principales de la fortune publique, je veux 

 parler du comte Chaptal. Membre de l'Institut, conseiller d'tat, et 

 la veille d'tre appel au ministre de l'Intrieur, Ghaptal ne ddaigna 

 pas de publier un trait sur ^'.4/7 de faire le vin, qu'on lit encore 

 aujourd'hui avec le niine intrt et la mme utilit que les ouvrages 

 plus rcents sur cette matire. C'est dans l'dition de 1807 que l'on 

 trouve le premier essai de thorie sur la cause des maladies des vins(*). 



Pour mieux comprendre, dit Chaptal, les dgnrations aux- 

 quelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes 

 que nous avons dj dvelopps. 



La fermentation vineuse n'est due qu' l'action rciproque entre 

 le principe sucr et le ferment ou le principe vgto-animal. 



1". Si les deux principes de la fermentation se sont trouvs dans 

 le mot dans des proportions convenables, ils ont d tre dcomposs 

 entirement l'un et l'autre, et il ne doit exister, aprs la fermentation, 

 ni principe sucr, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune 

 dgnration ultrieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun 

 germe de dcomposition... 



20. Si le principe sucr prdomine dans le mot sur le principe 

 vgto-animal ou ferment, ce dernier sera tout employ pour ne 

 dcomposer qu'une partie du sucre, et le vin conservera ncessai- 

 rement un got sucr... 



Les vins de celte nature peuvent tre conservs sans altration 

 aucune aussi longtemps qu'on peut le dsirer... 



3*>. Mais si la levure ou le ferment prdomine dans le mot sur 

 le principe sucr, une partie du ferment suffira pour dcomposer 

 tout le sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies 

 propres au vin. En effet, ce principe de fermentation existant toujours 

 dans le vin, ou ])ien il ragit sur les principes (|ue contient la liqueur, 



1. Le trait de l'Art de faire le vin. de Cliaptal, a paru d'abord en 1799 [1800] dans les 

 Annales de chimie et dans le Cours dagriculture de l'abb Rozier. Cette premire dition 

 parle des maladies des vins sans leur attribuer des causes Ijien dtermines. (\'ote de 

 Pasleur.) 



Chaptal. Trait sur les vins. Annales de rhimie, XXXV, an VIII, p. 240-299; XXXVI. 

 an IX, p. 3-49, ll:i-14:! et 225-2.7; XXXVII, an IX, p. 3-37. - Art. Vin. In : Cours complet 

 d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-1800, 10 vol. in-4. 

 Tome X, p. 284-378. L'art de faire le vin. Paris, 1807, xix-368 p. in-8 (1 pi.). {Note de 

 l'dition.) 



