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et, dans ce cas, il produit une dgnration acide ; ou bien il se dgage 

 de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une 

 consistance sirupeuse qui produit le phnomne 'qu'on appelle 

 graisser, filer, etc. ('). 



Ce n'est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal ont 

 d'exagr. Je me bornerai seulement faire remarquer que la 

 dernire, qui est relative aux causes des maladies des vins, rgne 

 encore dans la science. Les auteurs qui ont succd Chaptal n'en 

 ont pas donn de plus certaine, et mme ils n'ont fait que lajreproduire 

 sous des formes diverses. Elle est d'ailleurs bien en harmonie avec 

 les thories de la fermentation dues MM. Liebig {") et Berzelius [^) et 

 que les travaux accomplis en France avaient paru confirmer. 



En rsum, nous voyons qu'il a t 'admis jusqu' prsent que le 

 vin est un liquide dont les principes ragissent sans cesse les uns 

 sur les autres, qui se trouve constamment dans un tal de travail 

 molculaire intestin, et que,, lorsqu'il renfeime une matire azote de 

 la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd'hui, albuminode, 

 celle-ci peut se modifier ou s'altrer par des causes inconnues et 

 provoquer alors les diverses maladies du vin. 



OPINION NOUVELLE 



SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS 



ET DESCRIPTION DE CES MALADIES 



Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et quej je crois avoir 

 dduits d'une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux 

 que je viens de faire connatre. 



En premier lieu, j'essayerai de montrer que le vin ne travaille pas 

 de lui-mme, beaucoup prs, autant qu'on le suppose. Sans doute, le 

 vin tant un mlange de diverses substances, parmi lesquelles il y a 

 des acides et de l'alcool, il doit se former, avec le temps, des thers 

 particuliers, et des ractions du mme ordre prennent peut-tre nais- 

 sance entre les autres principes galement contenus dans le vin. !Mais 

 si l'on ne peut nier l'exactitude de tels faits, parcej qu'ils sont tablis 

 sur des lois gnrales, confirmes et tendues par des travaux rcents, 



1. Chaptal. L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-S", p. S48-2.50. 



2. LiEBiG. Trait de chimip oigaiiique. Paris, 1840-1844, 3 toI. [iii-S. [Lettres sur [la 

 chimie considre dans ses rapports avec l'industrie, l'agriculture et la physiologie. Paris, 

 1845, in-16. Nou-velles lettres sur la chimie. Paris, 18.52, in-16. 



3. Beezelius (J.-J,). Trait de chimie. Paris. 1829-18S3, 8 vol. in-8. [Notes de fclition.) 



