ETIDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 123 



je crois que l'on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire 

 servir rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, 

 en un mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise 

 nature dont ils sont le sige vident. 



L'un des rsultats principaux de, mon travail est prcisment 

 d'tablir que les variations qui s'observent dans les qualits du vin 

 abandonn lui-mme, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent 

 pour causes des influences e.rtrieurcs sa cornposi/ion ?ioniia/c. Il 

 rsultera, je l'espre, de l'ensemble de mes observations et de mes 

 expriences, que le vieillissement des vins rside essentiellement dans 

 des phnomnes d'oxydation dus l'oxygne de l'air, qui se dissout 

 et pntre dans le vin de diverses manires. J'tablirai, en outre, 

 (|u'une deuxime source des changements propres au vin ne doit pas 

 tre cherche dans l'action spontane d'une matire albuminode, 

 modifie pai' des causes inconnues, mais dans la prsence de vg- 

 tations parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des 

 conditions favorables leur dveloppement, et qui l'altrent soit par 

 soustraction de ce qu'elles lui enlvent pour leur nourriture propre, 

 soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un 

 effet mme de la multiplication de ces parasites dans la niasse du vin. 



De l cette consquence claire et prcise qu'il doit suffire, [pour 

 prvenir les maladies des vins, de trouver le moyen de dtruire la 

 vitalit des germes des parasites qui les constituent, de faon 

 empcher leur dveloppement ultrieur. 



Nous verrons combien il est facile d'atteindre ce but 



A 

 MALADIE DE L ACESCENCE DU VIN VINS PIQU.S, AIGRES, ETC. 



Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des 

 vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqu, le vin aigre, etc. 



L'acescence du vin, dit C'.liaptal, est la maladie la plus commune, 

 on peut mme dire la plus naturelle, car elle est une suite de la 

 fermentation spiritueuse. 



Pour connatre exactement cette maladie, il faut rappeler 

 quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lumires ce 

 sujet. 



Nous avons observ ])lusieurs fois que la fermentation du mot 

 n avait lieu que par le mlange du principe- sucr avec le principe 



