124 UVRES DE PASTEUR 



vgto-aninial : or, ces deux principes peuvent exister clans le mot 

 clans des proportions bien diffrentes. Lorscjue le corps sucr est 

 abondant, le principe vgto-animal est tout employ le dcomposer, 

 et il ne suffit mme pas; de sorte c(ue le vin reste sucr et licjuoreux 

 sans qu'on doive craindre une dgnration acide. Lorscju'au contraire 

 le principe vgto-animal est plus abondant c|ue le principe sucr, ce 

 dernier est dcompos avant cjue le premier soit tout absorb; alors 

 il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, 

 se combine avec l'oxygne de Vair atmosphrique, et fait passer la 

 liqueur la dgnration acide... 



On ne peut prvenir ce mauvais rsultat, ajoute Cliaptal, cju'en 

 clarifiant, collant, soufrant et dcantant le vin pour enlever tout le 

 ferment c[ui y existe, ou bien en mlant dans le vin du sucre ou (Ui 

 mot trs sucr, pour continuer la fermentation spiritueuse, et 

 employer tout le levain ii produire de l'alcool (*). 



Telle est l'application particulire faite par Chaptal de sa thorie 

 gnrale des causes des maladies du vin l'explication de l'acescence. 



Le vin renferme de la matire albuminode; celle-ci, sous l'influence 

 de circonstances diverses mal dtermines, mais au nombre desciuelles 

 on peut compter comme trs efficace l'lvation de la temprature, 

 devient propre absorber l'oxygne de l'air et acidifier l'alcool. 



Une opinion semblable a t admise et mieux prcise plus tard 

 par M. Liebig clans son Trait de chimie organic|ue. 



L'alcool pur ou tendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acidifie pas 

 l'air. Le vin, la bire, et en gnral les lic{ueurs fermentes, qui, outre 

 l'alcool, contiennent des matires organiques trangres, s'acidifient 

 facilement au contact de l'air, une certaine temprature. L'alcool pur 

 tendu d'eau subit la mme transformation quand on y ajoute certaines 

 juatires organiques, telles c[ue de l'orge germe, du vin, du marc de 

 raisin, du ferment, ou mme du vinaigre dj tout form. 



En considrant l'ensemble des phnomnes, il ne peut y avoir 

 le moindre doute l'gard du v6\e que jouent ces matires azotes 

 dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en tat d'absorber 

 l'oxygne, puisque lui seul il ne possde pas cette facult. L'acidifi- 

 cation de l'alcool est absolument de mme ordre que l'action qui 

 provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de 

 plomb ; de la mme manire que l'oxygne de l'air est transport sur 

 l'acide sulfureux par l'intermdiaire du bioxyde d'azote, de mme 

 aussi les substances organiques, en prsence de l'esprit-de-vin, 



1. Chaptal (J.-A.). L'art de faire le vin. Paris, 1807, in-8", p. 259-261. (Xote de l'dition.} 



