ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 125 



absorbent l'oxygne et le mettent dans un tat particulier qui le rend 

 susceptiljle d'tre absorb par l'alcool ('). 



J'ai dmontr ailleurs (-) que cette manire de voir est tout fait 

 inacceptable, et que la fermentation appele actique s'accomplit sous 

 l'influence exclusive d'un tre organis, agissant la manire du noir 

 de platine. Entre cette thorie et la thorie ancienne que je viens 

 d'exposer d'aprs Chaptal et M. Liebig, il y a cette diffrence fonda- 

 mentale, qu'au lieu de placer la proprit de condensation et de 

 transport de l'oxygne de l'air dans les matires azotes du vin, de la 

 bire, du cidre, de la levure, etc., je prtends qu'elle ne rside que 

 dans un mycoderme, et que, dans tous les cas o des matires orga- 

 ni([ues azotes, associes l'alcool et exposes une certaine temp- 

 rature, ont donn lieu la formation d'acide actique, le mycoderme a 

 pris naissance l'insu de l'exprimentateur. La diffrence des deux 

 opinions, toute simple qu'elle puisse paratre au premier moment, est 

 au fond considrable, autant pour la thorie gnrale des fermentations 

 que pour les applications industrielles. 



Sans revenir sur les nombreuses preuves exprimentales ren- 

 fermes dans mon Mmoire insr dans les Annales scientifiques de 

 l'Ecole Normale, je dois nanmoins faire connatre les observations 

 particulires sur lesquelles je m'appuie pour tendre l'acescence du 

 vin la conclusion la plus importante de ce Mmoire, savoir, qu'il n'y a 

 jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la prsence du 

 champignon microscopique dsign sous le nom de niycoderma aceti. 



Avant d'entrer dans le dtail de ces observations, il est utile que 

 je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de 

 diverses particularits de son dveloppement. 



Les Ijotanistes micrographes attribuent Persoon (1822), Desma- 

 zires (1825), ou Ktzing (1838) (3), le mrite d'avoir dcrit, comme 

 productions de nature vgtale, ces pellicules grasses que l'on voit se 



1. LiKBiG. Trait de chimie organique. Paris, 1810-1844, 3 vol. iii-8. Tome I", p. 388. 

 {Noie de l'dition.) 



2. Mmoire sur la fermentation actique. Annales scientifiques de l'Ecole Normale sup- 

 rieure, I, 1864, p. 113-108 (5 fig.), et surtout mes tudes sur le vinaigre , brochure in-8", 

 Paris, Gauthier- Villars, 1868 [p. 23-77 du prsent volume]. {Note de Pasteur.) 



3. Persoon. Mycologia europ;ea. Erlangen, 1822, 3 vol. in-S (fig. col.). II dcrit, sectio 

 prima, p. 96-97 : XLII. Mycoderma ollare, mesentericum, Lar/en et pergameneicm. 



Desmazires (.J.-B.). Recherches microscopiques et physiologiques sur le genre mycoderma. 

 Annales des sciences naturelles (part. JiOtanique), X, 1827, p. 42-()7 (1 pi.). Il dcrit le 

 mycodenna cermsi, p. 59. 



KTziNG (F.). Recherches microscopiques sur le ferment et la mre de vinaigre, et de 

 quelques autres formations qui en dpendent. Rpertoire de chimie scientifique et indus- 

 trielle, III, 1838, p. 2.J7-283 (38 fig.). Il parle p. 261 des algues du vinaigre {ulvina aceti). 

 [Note de l'dition.) 



