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inycoderina aceti spontanment, c'est--dire sans semence ajoute 

 directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin rouge ou blanc 

 ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien 

 encore 1 volume de bire, 1 volume d'eau et j volume de vinaigre. 

 Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 

 d'acide actique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir 

 d'eau pure additionne d'ime quantit d'acide actique cristallisable 

 correspondante. 



Les proportions de ces mlanges peuvent tre beaucoup modifies, 

 en restant nanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit tre vit 

 lorsqu'on veut obtenir spontanment le mycoderma aceti, ce sont les 

 petits infusoires, bacteriam et autres, et surtout le mycoderma vini, 

 production si connue sous la dnomination qu'employait tout l'heure 

 Chaptal, de fleurs du vin. 



Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulirement le vin 

 rouge nouveau, non tendu d'eau et sans addition d'acide actique, ne 

 donne que rarement le mycoderma aceti spontan. Il produit assez 

 facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus faci- 

 lement encore si l'on tend le vin de son volume d'eau. 



Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au 

 mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se 

 former spontanment sur du vin la surface duquel je n'avais pour- 

 tant sem que du mycoderma aceti, et bien que ce dernier et pris 

 dj un commencement de dveloppement, pnible il est vrai. Il est 

 assez curieux mme d'observer dans ce cas la marche de ces vg- 

 tations. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande 

 lenteur, le mycoderma vini, de croissance plus rapide, envahit peu 

 peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de 

 mycoderma aceti, lequel s'paissit progressivement, puis finit par 

 tomber au fond du liquide en laissant toute la place son voisin. 



Mais les choses se passent autrement si le vin est additionn d'acide 

 actique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. 

 C'est alors le mycoderma aceti qui se dveloppe de prfrence, et l'on 

 peut reproduire dans ces conditions, en sens inverse, l'exprience de 

 tout l'heure, c'est--dire faire touffer le mycoderma vini par son 

 congnre. 



Enfin, on peut avoir des liqueurs qui ofl'rent la fois par dvelop- 

 pement spontan les deux mycodermes mls. Ainsi la Ijire tendue 

 de son volume d'eau donne volontiers un mlange des deux myco- 

 dermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le 

 plus abondant. 



