ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 129 



On empche toujours les bacteriums de se montrer en acidulant un 

 peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais apparatre dans le vin., 



La figure 2 reprsente l'image photogi'aphi(|ue d'une des varicits 

 liu unjcodeniui vini dveloppe spontanment la surface de vin 

 rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est 

 bien vident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement 

 au foyer. Le grossissement tait de 460 en diamtre. 



Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des proprits des 

 deux mycodermes du vin et de leur manire d'agir en prsence de 

 l'oxygne, conformment aux rsultats signals dans une Note que j'ai 

 insre aux Comptes rendus de V Acadmie au mois de fvrier 1862 () 

 et du ^lmoire relatif la fermentation actique (-) que j'ai publi dans 

 le tome I"' des Annales scientifiques de l'Ecole Ni^rmale (^), je m'attachai 

 rechercher s'ils s'appliquaient fidlement toutes les circonstances 

 relatives la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me 

 reste claircir. 



L'une des localits o cette maladie est la plus frquente est le 

 Jura, notamment dans la rgion du vignoble trs rput d'Arbois, des 

 Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et 

 l'oljligeance des personnes ('') rendirent facile et plus fructueux le 

 travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et 

 novembre 186.3. 



1. Voir p. 7-12 du prs;enl volume : tudes sur les mycodermes. Rle de ces plantes 

 dans la fermentation actique. 



2. Voir p. 33-77 du prsent volumo : Mmoire sur la fermentation actique. (Notes de 

 l'dition.) 



3. Gc Mmoire a t rimprim dans mes " tudes sur le vinai^;rc . Paris, 1808, (iaulbier- 

 Villars. [l'air la note 1 do la page 23.] 



4. .Je dois adresser des remerciements particuliers MM. Gallier, Gharrire. .Jules Vercel, 

 Eugne Vuillame, et la Socit de viticulture d'Arbois, prside par M. Parandior. inspec- 

 teur gnral des ponts et chausses. 



.Je saisirai galement l'occasion qui m'est offerte de tmoigner ma gratitude envers le 

 conseil municipal de la ville d'.\rbois pour les intentions gnreuses qu'il a manifestes 

 mon gard. 



Mes expriences ont consist quelquefois en analyses trs dlicates, celles, par exemple, 

 que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin. On comprendra aisment 

 les difficults qu'elles ont d rencontrer dans une ville o je ne pouvais trouver aucune des 

 ressources d'un laboratoire, et o j'avais d transporter de Paris les appareils de physique et 

 de chimie les plus indispensables. Plusieurs personnes furent tmoins de ces embarras mat- 

 riels. Or, il ai-riva, tout fait mon insu, que le conseil municipal do la ville d'Arbois, sur 

 la proposition du maire, il. le comte de Broissia, magistrat plein de zle et de dvouement 

 aux intrts qui lui taient confis, dcida qu'un local et une somme suffisante seraient mis 

 ma disposition pour la cration d'un laboratoire ma convenance. .Je crus devoir dcliner un 

 honneur dont l'acceptation aurait trop engag l'indpendance de mes tudes, mais je n'en garde 

 pas moins une vive reconnaissance mes compatriotes, et je suis heureux de divulguer ici 

 une dmarche qui honore autant la science que les personnes qui en ont pris l'initiative 

 claire. 



TUDES SUR LE VIN.UGRE ET SUR LE VIN. 



