130 UVRES UE PASTEUR 



Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place 

 toutes les sortes de vins en tonneaux. 



Voici trs sommairement les pratiques ordinaires de la vinification 

 dans le vignoble dont il s'agit. 



Les raisins sont dposs dans une cuve qui a t amene la 

 vigne mme. Un ouvrier grappe soigneusement tous les raisins, puis 

 la vendange est conduite chez le propritaire et vide dans des ton- 

 neaux de petite ou de grande dimension, situs dans des caves assez 

 profondes, avec votes de maonnerie. Elle y fermente et y sjourne 

 pendant six semaines ou deux mois. Alors on soutire le vin clair, on 

 presse les marcs, dont la partie liquide est mise part sous le nom de 

 fin de pressurage. Le vin soutir est plac dans des tonneaux que l'on 

 ne remplit jamais entirement. Pour un tonneau de 50 GO hecto- 

 litres, la vidange, mesure en hauteur, est de 20 centimtres environ 

 de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 10 centimtres peu 

 prs pour un tonneau de 500 600 litres. Le vin, aprs cette enton- 

 naison, est abandonn, sans qu'on y touche, jusqu'au mois de fvrier 

 ou de mars. Alors il est soutir, et de nouveau avec la prcaution de 

 laisser du vide dans les tonneaux, autant que la premire fois. 



Par suite de cet usage, qui consiste ne pas remplir les tonneaux 

 au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les localits qui 

 m'occupent, est constamment couvert de fleur. Elle y forme une 

 couche blanche, paisse, sous laquelle le vin est gnralement fort 

 limpide. 



Cela pos, l'observation microscopique m'a permis de constater 

 que, toutes les fois qu'un vin tait considr, par un dgustateur 

 habile, comme sain et non piqu, les fleurs taient composes de 

 mycodernia vini trs pur (fig. 2). Au contraire, et sans aucune excep- 

 tion, les fleurs taient un mlange de mycodernia vini et de mycodernia 

 aceti. lorsque le vin tournait l'acide. La figure 3 reprsente cette 

 association des deux mycodermes. 



Les vins ordinaires, pour ainsi dire tous les ges (il est vrai 

 qu'on ne conserve ceux-ci que peu d'annes) et les vins de choix, 

 lorsqu'ils sont nouveaux, n'offrent gure que le mycodernia (7/pur; 

 mais les vins fins e ploussard ('), de trousseau., de ploussard et nature 

 blanc, vins qu'on laisse volontiers vieillir en tonneaux pendant cinq et 

 six annes, et souvent davantage, avant de les mettre en bouteilles, 

 montrent assez souvent le mycodernia aceti dans la fleur qui les 

 recouvre. D'ailleurs, le vin est d'autant plus piqu et tourn l'aigre 



1. Ou puisard, plan spcial la rgion d'Arbois. [Note de L'dition.) 



