TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 131 



{|ue la pi'oportion Ju rnijcoderma aceti est plus grande. Le vin est tout 

 fait perdu, propre seulement tre transform en vinaigre, dans le 

 cas o le inycodenna aceti est seul dvelopp. 



Le mycoderme g perd beaucoup de sa nettet originelle. Il se 

 montre au microscope sous l'aspect d'un amas de granulations o l'on 

 ne retrouve plus la disposition en chapelets que reprsente la figure \. 

 La figure 4 rend assez bien cette nouvelle apparence. 



En multipliant ces recherches, il m'est arriv frquemment de 

 constater la prsence du mycodevma aceti en si faible quantit dans la 

 fleur que son influence fcheuse sur le vin n'tait pas encore appr- 

 ciable au got. Enfin la sret des indications microscopiques est 

 telle que l'on peut frquemment assigner l'avance l'tat du vin avant 

 toute dgustation. 



Il rsulte de ce qui prcde que Chaplal avait tort de dire d'une 

 manire absolue que les fleurs annoncent toujours la dgnration 

 acide du vin, puisque l'on voit dans le Jura des vins couverts de fleurs 

 pendant des annes sans qu'ils s'aigrissent, mais c'est la condition 

 que la fleur sera toujours foi'me de mycodernta vint pur. Or, ainsi 

 que je le faisais remarquer tout l'heure, la puret de la fleur du vin 

 tend disparatre au fur et mesure que le vin vieillit, que le vin se 

 dpouille, pour employer une expression consacre. l'hysiologiquement 

 parlant, le vin perd de son aptitude nourrir le mycodevma vini, 

 lequel, se trouvant progressivement priv d'aliments appropris, se 

 fane, s'atrophie, et alors le mycoderma aceti apparat et se multiplie 

 avec une facilit d'autant plus grande qu'il puise assez longtemps sa 

 premire nourriture dans les cellules mmes du mycoderma i>ini{^). On 

 peut consulter pour cet objet le paragraphe IX de mon ^Mmoire sur la 

 fermentation actique (^j. 



Il faut bien se convaincre, d'ailleurs, qu'il n'y a pas d'autre circon- 

 stance possible. L'n vin en tonneau que l'on nouille pas tous les mois 

 ne peut pas ne pas tre couvert de fleur. Or, il n'y a gure que deux 



1. L'aspect physique de la fleur change avec sa puret, et l'on peut en quelque faon 

 mettre cet aspect de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les 

 anciens agronomes avaient mme fait ce sujet des i-emarques judicieuses. Pline [Histoire 

 naturelle (Coll. Nisard), tome I", livre XIV, p. 540], dit : La fleur du vin blanche est de 

 bon augure; rouge, de mauvais, moins que ce ne soit la couleur du vin. On trouve 

 dans les Goponiques [de Gassianus Bassus] un passage plus exact et plus tendu sur le 

 mme objet. Il est certain que l'aspect velout, d'un blanc un peu sec, du inyeoderma vint 

 pur et jeune change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associ son congnre, le 

 mycoderma aceti. lequel vit ses dpens, le fane, et permet son humectation et sa coloration 

 par le vin, circonstance qui change entirement l'apparence extrieure de la fleur. On pour- 

 rait, si on le dsirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer 

 quelques inductions sur la proportion du mlange des deux mycodermes. 



2. T'oi> ce paragraphe p. G0-G9 du prsent volume. {\ole de l'dition.) 



