132 UVRES DE PASTEUR 



espces de fleurs possibles pour le vin : ce sont les prcdentes. Si 

 donc le mycodenna vini ne se dveloppe pas, ou mieux si, aprs s'tre 

 dvelopp, il vient se faner et mourir, il faut ncessairement que 

 le vin se couvre de mycodenna nceti. La maladie de l'acescence fait 

 alors les progrs les plus rapides. 



Les personnes habitues aux soins de l'ouillage, prescrit avec 

 raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises sans 

 doute d'apprendre que, dans le Jura, on loigne au contraire syst- 

 matiquement cette pratique, et elles seront tentes de considrer 

 comme dfectueux des usages si opposs ceux qu'elles pratiquent 

 avec succs sur les vins de leurs dpartements. N'est-il pas vraisem- 

 blable cependant que chaque localit est arrive une sorte de per- 

 fection relative dans les pratiques qu'elle s'impose ? Je suis volontiers 

 port croire que les usages sculaires ont plus ou moins leur raison 

 d'tre dans la nature mme des choses. Si le Jura fait le vin et le 

 soigne tout autrement que la Cte-d'Or, dont il lui serait si facile 

 d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Les 

 vins de ces deux dpartements sont de compositions trs diffrentes. 

 Les cpages ne sont pas et ne peuvent pas tre les mmes. Le pinot () 

 de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contre un 

 bouquet particulier dont les vins du Jura sont privs. Ces derniers 

 sont gnralement beaucoup plus acides, tant cause de la nature des 

 cpages que par l'effet d'une maturit moindre l'poque de la ven- 

 dange. L"n dveloppement des fleurs, trs nuisible en Bourgogne, ne 

 pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, 

 utile mme, dans le Jura ? J'ai constat un fait qui pourrait bien rendre 

 raison de la ncessit de la pratique de l'ouillage en Bourgogne, et de 

 son inutilit dans le Jura. C'est que la fleur spontane des vins de 

 Bourgogne est le plus souvent le mycoderma aceti, tandis que celle 

 des vins du Jura, dans les premires annes principalement, est forme 

 par le mycoderma vini pur. Or, le mycoderma aceti doit tre loign 

 tout prix, puisqu'il actifie ncessairement le vin, tandis que le myco- 

 derma i'ini est inoffensif ce point de vue. Il s'empare de l'oxygne 

 de l'air et le porte sur l'alcool la manire du mycoderma aceti ; mais, 

 tandis que celui-ci fait de l'eau et de l'acide actique, le mycoderma 

 vini transforme l'alcool en eau et en acide carbonique. La combustion 

 qu'il provoque tant complte, il ne dpose rien de nuisible dans le vin. 



L'tude comparative de la nature des fleurs la surface des grands 

 vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre localit dtermine, 



1. On crit plus gnralement pineau. {Xoie de l'dition.) 



