TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE YIX 133 



peut se faire sans trop de dpense et comiiiodnient par le moyen des 

 vins en bouteilles. J'ai runi un certain nombre de bouteilles de vins 

 de Pomard et de Volnay, et un nombre gal de bouteilles de bons vins 

 ordinaires du Jura, toutes bien bouches. Les bouchons peuvent mme 

 tre mastiqus. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinai- 

 rement que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre 

 de fleurs dans le goulot des bouteilles. Or, on constate facilement que 

 le mycoderma aceti apparat de prfrence dans les bouteilles de Bour- 

 gogne, et le niijcodenua vini dans celles du Jura. Ce dernier rsultat 

 tant prcisment le mme dans le Jura pour les vins en tonneaux, il 

 est vraisembla])le que le fait que nous offre ici le bourgogne en 

 bouteilles s'appliquerait galement au bourgogne conserv en ton- 

 neaux, c'est--dire qu'il se couvrirait de prfrence du mycoderma 

 aceti. L'ouillage en Bourgogne, particulirement pour les vins fins, est 

 donc une pratique ncessaire. Le Jura, au contraire, peut considrer 

 cette pratique d'un omI indiffrent. L'immunit toutefois n'est pas 

 absolue, ainsi que je l'ai expliqu tout l'heure. Elle dpend de l'ge 

 du vin et de sa qualit. 



L'existence dans les vins de Bourgogne d'un bouquet spcial, que 

 ceux du Jura ne prsentent pas, peut bien encore exiger l'absence de 

 toute fleur, mme du mycoderma vini pur, la surface des vins de la 

 Cte-d'Or. Le mycoderma vini peut dterminer en effet la combustion 

 complte de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil incon- 

 vnient n'est gure craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont 

 pas de bouquet spcial. 



Si les faits qui prcdent dmontrent que l'on peut, sans incon- 

 vnient sensible, laisser les vins du Jura en vidange l'poque des 

 soutirages et leur permettre de se couvrir de fleurs, ils ne prouvent 

 pas que ces fleurs doivent leur tre utiles. Mais il y a une circonstance 

 digne d'intrt, sur laquelle je puis, ds prsent, appeler l'attention. 

 Lorsque j'examinerai la composition des gaz contenus dans le vin, 

 nous reconnatrons que ce liquide, mme expos librement au contact 

 de l'air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygne, pour peu 

 qu'il soit recouvert d'une pellicule de mycoderma l'ifii. En d'autres 

 termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygne de l'air est pro- 

 fondment modifie par la prsence du mycoderma vini, et, comme 

 j'espre dmontrer dans la deuxime partie de cet ouvrage que l'on ne 

 peut pas impunment altrer les conditions de l'aration du vin, je suis 

 port croire que la prsence du mycoderma vini la surface des vins 

 du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes 

 de vins) entre comme lment utile dans les pratiques de la vinifi- 



