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cation de celle contre, par les conditions spciales dans lesquelles 

 elle place le vin sous le rapport de l'aralion. 



En rsum, je ne me crois pas du tout autoris, par les rsultats de 

 mes recherches, conseiller aux propritaires du Jura et de bien 

 d'autres localits d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avais 

 le bonheur que ce modeste ouvrage rpandt l'usage des ol)servations 

 microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intrts dans 

 le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une Uule trs 

 attentive de la nature de la fleur et de sa composition chaque souti- 

 rage, et de suivre la pratique de l'ouillage ds que l'on s'apercevrait 

 que le mycoderma vini perd de sa puret, c'est--dire qu'il se montre 

 associ, mme au degr le plus faible, avec le mycoderma aceti. 



Je reviens aux tudes microscopiques que j'ai faites dans les caves 

 d'Arbois. Leur utilit sera mieux apprcie si je m'attache exclusi- 

 vement celles qui concernent une sorte de vin fort estim que l'on 

 prpare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Chteau-Chlons, 

 sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Ch teau-Chlons , et 

 qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madre sec. 



A'oici les procds que l'on suit peu prs invariablement pour faire 

 cet excellent vin. 



Le cpage exclusivement employ est le savagnin ou nature blanc. 

 Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du L"' au 15 octobre, 

 la rcolte du nalurne commence qu'en novembre, et l'on attend mme 

 que les premires geles aient un peu coli le grain du raisin. On 

 grappe la vigne comme l'oi-dinaire. La vendange est mise sous le 

 pressoir ds qu'elle arrive. Le mot qui s'coule est runi dans des 

 cuves dcouvertes, places dans les celliers ou dans les caves selon 

 l'emplacement du pressoir. La fermentation se dclare un peu plus tt, 

 un peu plus tard, d'aprs le degr de la temprature, gnralement 

 froide cette poque de l'anne. Une couche cumeuse, de couleur 

 chocolat clair, monte la surface, emporte par les premires bulles 

 de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, 

 o cette couche commence se fendiller. C'est alors que le vin, toujours 

 un peu trouble, est le plus clairci. On le soutire par un robinet plac 

 au-dessus du dpt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme 

 on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte ct de la premire; le 

 lendemain ou le surlendemain, la fermentation a ramen la surface 

 une deuxime couche de matire un peu paisse, un nouveau soutirage 

 est pratiqu. Quelquefois, cela dpend de l'paisseur de la deuxime 

 couche ou de l'anne, on procde un troisime soutirage aprs une 

 nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empche 



