ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 13.> 



(jue la couche boueuse de la surlace retombe et se mle au li(|uide. 



Le vin est mis ensuite en tonneau, o on le laisse indfinimenl, 

 mme sans le soutirer jamais, jusqu' ce qu'il mange sa lie, expression 

 volontiers employe par les vignerons. Le vin reste doux souvent pen- 

 dant plusieurs annes. 



Tel est le mode de prparation du vin j'ainic, vin trs remarquable 

 au point de vue de l'application des principes de la science. Ce vin 

 reste en tonneau pendant ([uinze ou vingt ans et mme bien plus long- 

 temps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacit 

 de 10, 20 hectolitres, la vidange du tonneau s'lve quelquefois 

 3 et 6 hectolities. L'tude attentive de ce vin et de toutes les condi- 

 tions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus clair sur 

 les proprits gnrales des vins. 



Reprsentons-nous la composition que doit avoir ncessairemeni 

 le \m Jaune bien fait. Sa prparation une poque tardive, alors que 

 le raisin a dj subi les premiers froids de l'hiver, le soin que l'on met 

 loigner les matires azotes du mot au moment de la fermentation 

 des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultrieure 

 dans les tonneaux est toute particulire. Elle se rapproche extrmement 

 de ces cas de fermentation que j'ai examins autrefois, dans lesquels 

 le sucre est en grand excs relativement la quantit de matire assi- 

 milable l'tat de ferment organis actif, et o la proportion de gly- 

 crine et d'acide succinique forms est la plus leve. Il en rsulte 

 que le \in Jaune, ds son origine, est un vin dpouill, un de ces vins 

 dont Chaptal aurait dit qu'il y a excs du principe sucr sur le principe 

 ferment, et que, par consquent, ce vin ne doit pas tre sujet aux 

 maladies. Les choses sont telles, en effet, [)our la plupai-t des maladies 

 du vin. Elles n'atteignent pas ley'm Jaune. Mais si l'on se reporte pour 

 un moment l'un des chapitres de mon Mmoire, dj cit, sur la 

 fermentation actique, chapitre intitul : Actification sans matire 

 albuminode '1 o je dmontre que le niycodenna aceti peut vivre, 

 la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi 

 dire, purement minrale, on comprendra facilement que la proposition 

 de Chaptal ne saurait s'appliquer la maladie de l'acescence. Or, le vin 

 jaune, par son mode mme de fabrication, qui exige une vidange pro- 

 longe, doit tre fort sujet conti'acter cette maladie. C'est, en effet, 

 ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au dbut de mes recherches je 

 reusse volontiers cette assurance que le vin Jaune ne s'altrait pas, je 

 ne tardai pas reconnatre que toutes les personnes qui habituellement 



1. Voir ce chapitre p. 51-53 du prsent volume. {Note de l'dition.) 



