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prparent de tel vin en perdent frquemment, et lorsque j'en vins aux 

 observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'olrirent 

 un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grce 

 cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin 

 blanc, faon de \'ij Jaune, au point de vue de la relation ncessaire qui 

 existe, suivant moi, entre la prsence du niycodernia aceti et l'existence 

 de la maladie de l'acescence du vin. Or, j'ai reconnu que, dans tous les 

 cas o le vin m'a t signal comme altr, plus ou moins, il portait 

 sa surface, soit le mycoderma aceti seul, soit un mlange de myco- 

 deinia aceti et de Tune des varits du niycodeiina vini, varit carac- 

 trise par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grle que 

 celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est 

 forme, en gnral, de globules sphriques et non d'articles plus ou 

 moins rameux. Cette varit tait seule dveloppe et trs pure toutes 

 les fois que le yin Jaune tait sain. 



Dans bien des cas, il m'est arriv d'avertir utilement les propri- 

 taires, la suite d'uu examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait 

 loigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immdiat 

 dans un tonneau trs propre, que l'on remplirait compltement, en s'atta- 

 chant carter le plus possible la moindre quantit de l'ancienne fleur. 



Le grand prix du xinjauiie, les soins qu'il exige, me firent consulter 

 frquemment sur les moyens que l'on pourrait mettre en pratique pour 

 le gurir lorsqu'il a pris un commencement d'acescence. J'ai essay 

 un procd fort simple et tout naturellement indiqu, qui a donn les 

 meilleurs rsultats : je veux parler de la saturation par la potasse 

 caustique pure. A cet efl"et, aprs avoir dtermin exactement le titre 

 acide du vin malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualit, on 

 sature la diffrence des deux titres acides par la potasse en solution 

 concentre et dose. L'opration russit toutes les fois que l'acidit 

 due l'acide actique ne dpasse pas 2 grammes environ d'acide 

 actique par litre (i). 



Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet 

 des wins Jaunes, bouquet souvent trs prononc et que masque l'odeur 

 de l'acide actique, n'est nullement altr par un commencement d'ac- 

 tification. Il reparat aprs la saturation par la potasse. C'est sans doute 

 parce que le bouquet des vins Jaunes, comme je le dmontrerai plus 



1. Il faut bien que le moyen soit bon, car j'ai eu l'occasion de traiter de cette manire plus 

 de 500 litres de \in Jaune, par portions appartenant divers propritaires qui n'avaient sollicit 

 le remde qu'aprs avoir constat la gurisou sur des chantillons. C'est seulement lorsque 

 l'acescence est trop avance que l'actate de potasse communique au vin une saveur un peu 

 pharmaceutique. 



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