ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 137 



tard, est le rsultat d'une oxydation, et que l'aetification, qui est 

 galement une oxydation, ne peut agir en sens inverse d'une action 

 <liiinique de mme ordre. 



L'influence non douteuse de l'oxygne pour dtruire certains prin- 

 cipes odorants tlu vin encore mal connus, et qui contrilniciil son 

 arme, montre bien, si on la rapproche du fait que je signale relati- 

 vement au bouquet du vin Jaune, qu'il peut exister dans les vins des 

 substances volatiles odorantes de natures trs diverses. Les unes sont 

 naturelles, propres aux cpages, d'autres sont acquises, et, parmi ces 

 <iernires, les plus importantes sont la consquence de phnomnes 

 l'oxydation. Je remets la seconde partie de mon travail les preuves 

 <le cette opinion. 



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MALADIE DES VL\S TOURNS, MONTS, QUI ONT LA POUSSE, ETC. 



Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, aot, a pntr 

 suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a lev la temp- 

 rature de plusieurs degrs, il arrive frquemment, et dans tous les 

 pays, que le vin tourne. Voici les caractres de cette maladie. Le vin 

 est plus ou moins trouble, et, si on l'agile dans un tube de verre de 

 1 2 centimtres de diamtre, on y voit des ondes soyeuses se dplacer 

 et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'efet de certains prcipits 

 minraux, notamment celui que montre le racmate de chaux. Le ton- 

 neau est-il bien ferm et plein, il n'est pas rare de voir des suintements 

 aux joints des douves; les fonds mmes du tonneau peuvent bomber. Si 

 l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et trs loin. De l 

 l'expression vulgaire : il a la pousse. Vers dans un verre, on aperoit 

 souvent sur les bords une couronne de trs petites bulles la surface 

 du vin. Expos l'air, sa couleur change; elle se fonce; le trouble du 

 vin parat augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altre. 

 Elle prend quelque chose de fade. L'abb Rozier dit qu'on peut rendre 

 un vin, mme trs gnreux, semblable un vin pouss, si on le jjat et 

 si on l'agile longtemps l'air libre. Or, on sait que le vin qui a t 

 soumis l'action de l'air perd de sa force, ce que l'on exprime en 

 disant qu'il s'vente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend 

 les vins plats, faibles et de mauvais got(*). Tous les auteurs qui ont 



1. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manire de faire l'eau-de-vie. 

 Li/OH, 1770, in-8, p. 15. Ouvrage mdiocre, qui a remport [en 17G7] le prix propos eu 

 17(jG par la Socit d'agriculture de Limoges. 



