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crit sur le vin tourn attriljuent cette maladie la lie qui remonte. Ils 

 croient que le dpt que l'on trouve, en (|uantit variable, au fond des 

 tonneaux, se soulve et se rpand dans toute la masse du vin. 



Cette maladie est trs frquente. La moindre ngligence dans les 

 soutirages peut la provoquer. Certains vins lilancs y sont galement 

 sujets, et aussi la bire et le cidre. Les expressions de bire tourne, 

 de cidre tourn, sont bien connues. 



Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plu- 

 sieurs vins altrs du Jura un ferment trs diiTrent de la levure 

 alcoolique du vin, videmment organis, et qui offrait les plus grands 

 rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la premire ide 

 de rechercher si les maladies des vins taient bien, comme on le croyait, 

 des altrations spontanes, sans causes apprciables, une sorte de dvia- 

 tion du mouvement de ces ractions intestines auxquelles on attribuait 

 le vieillissement graduel du vin. La prsence constate, dans un vin 

 malade, de filaments organiss analogues ces ferments que j'tudiais 

 depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement 

 dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperus nouveaux sur 

 lesquels une circonstance particulire devait bientt appeler l'attention. 



Un grand propritaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 

 20 octobre 1861, aprs la rcolte, du vin de bonne qualit, agr par 

 l'acheteur. Le 14 novembre, ce vin avait prouv une altration pro- 

 fonde. On avait cru d'abord que ce vin avait t additionn d'eau, 

 conclusion que repoussaient d'une manire absolue rhonoral)ilit du 

 propritaire et la fidlit de ses employs. Le propritaire s'empressa 

 de consulter M. Balard, qui voulut ])ien m'inviter examiner ce vin 

 avec lui. 



Tout de suite nous reconnmes que ce vin altr, et si fade que l'on 

 pouvait croire une falsification par addition d'eau, tait prcisment 

 sous l'influence d'une fermentation spciale de la nature de la fermen- 

 tation lactique. M. Balard l'tudia avec sa sagacit ordinaire (la Note 

 qu'il lut l'Acadmie sur ce sujet est insre au tome LUI des Comptes 

 rendus de ses sances [*]); il ne tarda pas reconnatre toute la fr- 

 quence de cette maladie dans le midi de la France. 



Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'exa- 

 miner dans le .Jura un grand nombre de vins tourns. 



Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le 

 troujjle du vin tourn est d, sans aucune exception, la prsence de 



1. Balard. Sur une altration spontane de certains vins. Comptes rendus de l'Acadmie 

 des sciences, LUI, 18G1, p. 1226-1230. Voir Document II, p. 483-487 du prsent volume. 

 {N'oie de l'dition.) 



