ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 139 



filaments d'une extrme tnuit, qui ont souvent moins de t - de 

 millimtre de diamtre, de longueurs trs variables. La figure 5 repr- 

 sente l'appai'ence au microscope d'une goutte de vin tourn. Des fila- 

 ments sont suspendus dans un lic|uide trs limpide. Ce sont ces 

 filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agit, ces ondes 

 soyeuses dont je parlais tout l'heure. Quant au dpt du tonneau, ce 

 n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, 

 souvent trs longs, tous enchevtrs les uns dans les autres, formant 

 ordinairement une masse noirtre, glutineuse, qui se tient et se met en 

 fils muqueux lorsqu'on la retire l'aide d'un tube effil plongeant 

 jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, 

 dans son action sur le vin, d'un dgagement de gaz acide carbonique 

 que je crois sans mlange de gaz tranger (cela mrite cependant 

 confirmation), et c'est l ce qui donne lieu au ptillement dans le verre 

 et au phnomne de la pousse dont j'ai parl. La pression augmente 

 en efet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz. 



La maladie du tourn est donc constitue par une fermentation due 

 un ferment organis spcial, et c'est sous l'influence du dvelop- 

 pement de ce parasite que la limpidit du vin, sa saveur et sa qualit 

 prouvent des changements si prononcs. 



Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est oferte de faire remarquer 

 la grande utilit des observations microscopiques dans les soins que 

 rclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnatre si un vin 

 est prt pi'endre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet 

 adapt au tonneau ; on rejette les premires portions du vin qui s'coule, 

 on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures ; 

 puis, aprs dcantation, on examine au microscope les dernires 

 gouttes restes dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes 

 ofrent de nombreux filaments. Le plus souvent mme, l'examen 

 attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ail dpos, suffit pour 

 reconnatre s'il a prouv un commencement de maladie. L'examen du 

 dpt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait divers 

 intervalles. On te la bonde et l'on plonge un tube gaz un peu effil 

 son extrmit, jusqu' ce qu'il touche le fond, en s'en servant la 

 manire d'un tte-vin. S'il y a de la fleur la surface du vin, elle 

 couvre les parois extrieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. 

 Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premires 

 portions du dpt, puis observer au microscope. Si l'on n'avait pas la 

 prcaution d'essuyer le tube extrieurement, la fleur se mlerait la 

 goutte que l'on doit examiner au microscope, et il pourrait en rsulter 

 des erreurs d'observation. Il est facile de juger de l'abondance plus ou 



