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UVRES DE PASTEUR 



moins grande du j)arasite dans le dpt form depuis le dernier 

 soutirage ou depuis le dernier examen microscopique. 



Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le 

 plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa compo- 

 sition. J'ai dit qu'il se montrait de prfrence aprs les chaleurs des 

 mois de juin, juillet, aot. Il faut entendre que c'est ce moment que 

 le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais 



tablir par de nombreuses obsei^vations 

 qu'il existe l'tat de germe, pour ainsi 

 dire, ds les premiers temps de la vinili- 

 cation, et qu'il accompagne presque nor- 

 malement le ferment alcoolique du mot 

 de raisin. 



Le 21 novembre 1864, divers chan- 

 tillons de vins rouges et blancs du Jura, 

 de la rcolte d'octobre, mme 

 anne, ont t prlevs sur 

 place, dans les caves, les vins 

 tant encore sous le marc, non 

 claircis, avant tout soutirage 

 quelconque et en prenant la 

 prcaution de ne pas les expo- 

 ser au contact de l'air. A cet 

 eiet, le A'in s'coulait des 

 foudres (foudres de 40 60 

 hectolitres) dans des flacons de 

 litre qui avaient t pralable- 

 ment remplis de gaz carbo- 

 nique. La figure 6 reprsente 

 ce mode de prlvement des chantillons. J'ai dit que dans le Jura la 

 vendange, grappe la vigne, tait amene dans les caves et place 

 dans des tonneaux o elle fermente pendant six semaines environ. On 

 pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom 

 d'enionnnison. C'est avant ce soutirage que les chantillons ont t 

 prlevs. Aussitt aprs le remplissage des flacons, les bouchons 

 taient placs et serrs fortement, puis mastiqus. La vendange avait 

 eu lieu du 10 au 20 octobre 1864. Ces vins ont t expdis Paris et 

 examins aussitt aprs leur arrive, c'est--dire dans les premiers 

 jours de dcembre 1864. Aprs agitation des flacons, ils taient tous 

 un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se 

 rassembler sur le fond des vases un dpt sensible. J'ai commenc par 



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