TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN lil 



tudier ce dpt au microscope avec beaucoup de soin. Un mol en 

 premier lieu sur la nature de ces vins. 



N" 1. Vin d'Arbois de tous plants. Ploussarcl dominant, et 

 environ un quart de trousseau. Tr<>s bon oi'dinaire. Temprature du 

 vin au moment de la prise d'chantillon, il". 



N 2. Vin d'Arbois de tous plants, avec enfarin et plant nial- 

 doujc dominant. Vin trs ordinaire. T = 8,5. 



N 3. Vin d'Arbois presque uniquement form par du /;fo;/5.y/Z 

 des meilleures vignes de Pupillin. Vin trs fin. T = 9'',5. 



N 4. Vin d'Arbois de tous plants ('). Vin ordinaire. T = 9''. 



N 5. Vin d'Arbois de ploussarcl peu prs pur. Vin assez fin. 



N" G. Vin d'x^rbois de ploussarcl, vcilel noir et nature. Trs bon 

 ordinaire. T = 9'',5. 



j\" 7. Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le 

 n 5. T = 9. 



N" 8. Vin blanc d'Arbois, du plan appel melon. A'in blanc cuv, 

 c'est--dire que la vendange a t mise fermenter dans les foudres 

 la manire de la vendange rouge. Le vin blanc non cuv est celui qui 

 est obtenu en faisant fermenter le mot que donne la vendange par 

 l'action du pressoir. La vendange blanche du plan melon est ordinai- 

 rement cuve; celle du plant nature ou savagnin est au contraire 

 soumise au pressoir. 



Voici le rsum des observations microscopiques propres aux 

 dpts de ces huit espces de vins. 



N 1. Belle levure alcoolic[ue de vin, de tailles diverses, de 

 forme sphrique ou ovale, rarement sous forme allonge ou piriforme. 



1. Je ferai remarquer que la temprature de la vendange qui a fourni ce vin a t leve 

 de 12 17, en portant une temprature voisine de l'bullition une partie du mot do cette 

 vendange. Voici le dtail de l'opration : 



Lorsque le foudi-e fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas remplir enti- 

 rement, cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutir par 

 la cannelle ' environ o(J litres de mot par 500 litres de vendange; puis, aprs avoir chauff 

 ce mot dans de gi'andes chaudires de cuivre, on l'a revers dans le tonneau. Pour oprer le 

 mlange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutir par la cannelle des seaux de 

 mot que l'on a revers par la Ijonde, un grand nombre de fois, jusqu' ce que la temprature 

 des couches suprieures de la vendange ft celle du mot arrivant par la cannelle. Cette 

 exprience a t faite titre d'essai pour faciliter la fermentation. .Je ferai remarquer que la 

 fermentation a du tre modifie par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, 

 je veux parler de l'aration du mot par le fait du mlange des diverses portions de la vendange 

 tel que je viens de le relater. 



* La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapt la partie infrieure du 

 tonneau. Son conduit serait bientt obstrut'; par les pellicules des grains de raisin, si l'on n'avait la 

 prcaution d'entourer son orifice intrieur par une calotte forme d'un treillis d'osiers. 



