ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



li3 



Le vin renferme donc, le plus souvent ds l'origine, et pour ainsi 

 dire normalement, les germes de son altration ultrieure, et ici, par 

 le mot gcniie, je n'entends point parler d'une cause vague et indter- 

 mine dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a dj 

 tous les caractres d'une organisation complte et qui se multipliera 

 profusion ds que les conditions de son dveloppement seront favo- 

 rables ('). 



1. Il m'est arriv de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multiplier dans 

 une fermentation alcoolique presque Fgal du ferment levure. Le 5 septembre 1803, j'ai mis 

 fermenter dans une bouteille de verre, munie d'un tube abducteur plongeant dans l'eau : 



Marc de raisin (rcsidu de l'expressiun au pressoir de raisins frais) . . . 1.573 gr. 

 Eau 1.573 



La fermentation, commence ds le lendemain, a t la fois acide et alcoolique. La tigure 7 

 reprsente l'aspect microscopique du ferment tudi le 19 septembre. On y voit que, sous le 

 lapport du nombre des articles, le ferment filiforme tait aussi multipli que le ferment alcoo- 

 lique. Je noterai, en passant, que ce dernier tait en articles allongs, piriformes, souvent 

 assez volumineux. C'est une des varits du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action 

 plus lente, plus paresseuse que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu'il y ait eu 

 l une cause indirecte du plus facile dveloppement du ferment filiforme. {Voir, au sujet des 

 varits des levures alcooliques, une Note que j'ai insre dans le Bulletin de la Socit 

 chimique de Paris pour le mois de juin 1862) [Quelques faits nouveaux au sujet des levures 

 alcooliques, tome II des uvres de Pasteue, p. 150-158.] 



Le vin, trs peu alcoolique, qui est rsult de cette fermentation, avait une acidit fort 

 dsagrable, el tait trs riche en acides volatils, dont il rpandait mme l'odeur. 



Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s'accompagnent 

 dans de telles proportions relatives, il est pourtant ncessaire que l'attention soit veille sur 



FlG. 



la possil)ilit d'un tel fait, qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves la fois lactiques 

 ou mannitiques et alcooliques, qui sont dsignes sous le nom de fermentation!: nitreuses, 

 parce qu'elles donnent lieu une dcouiposition des nitrates de la liqueur. .J'ai fait remarquer 



