144 UVRES DE PASTEUR 



Poursuivons cette lude. L'entonnaison, dans le Jura, se fait la fin 

 de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et 

 le deuxime au mois de juillet ou d'aot. 



Le 20 juillet 1865, j'ai examin au microscope onze dpts de vins 

 de la rcolte de 1864, vins de la mme nature que ceux dont je viens 

 de parler. Tous taient en foudres de 40 50 hectolitres et venaient 

 d'tre soutirs. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au 

 mois de mars. Voici le rsultat de l'examen microsco|)ir|ue : 



Vin fin de ploussard. Assez grand nombre de filaments dans 

 chaque champ du microscope. 



Vin commun de tous plants. Le champ en est rempli. 



Vin commun de tous plants. Plusieurs par champ. 



Vin bon ordinaire. Pas du tout. 



]l'ns de Montigni/, des A/sures et d'Arbois mls. Quelques-uns 

 par champ. 



Vin bon ordinaire. Le champ en est rempli. 



Vin ordinaire . Rares filaments. 



Vin trs bon ordinaire. Rares filaments. 



Vins des Arsures, cVArboia et de Montigny mls. Plusieurs par 

 champ. 



Vin bon ordinaire. Grand nombre. 



Vin fin des Arsures. Une foule dans chaque champ du microscope. 



Il est manifeste par ces rsultats que le parasite continue de se 

 multiplier et d'agir aprs la fermentation originelle, et d'autant mieux, 

 parat-il, qu'il n'est plus associ au ferment alcoolique, puisque nous 

 trouvons ici gnralement bien plus de filaments du parasite que dans 

 les huit vins encore sous le marc dont j'ai parl en premier lieu. 



Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer l'un des 

 bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vin taient clairs et en 

 bonne sant pour le propritaire qui les possdait. Cependant nous 

 voyons que le parasite s'tait multipli depuis l'entonnaison de 

 novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du 

 vin. De l une limpidit satisfaisante. Quant la qualit accuse par la 

 dgustation, on comprend trs bien qu'elle n'ait pu paratre dj 

 altre, puisque le parasite n'avait pris qu'un dveloppement relati- 

 vement faible; car un vin n'est rput malade pour le propritaire et 



depuis longtemps [Noie sur la fermentation uitreuse, tome II des uvres de Pasteur, p. 87] 

 que la cause de ces fermentations anormales est due prcisment, comme dans le cas actuel, 

 au dveloppement parallle et sinmltan du ferment alcoolique et de l'une des varits du 

 ferment lactique ou du ferment visqueux. 



