ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN l'i5 



le consommateur qu'alors que les produits nouveaux rpandus dans ce. 

 vin s'y trouvent en proportion suffisante. Jusque-l rien n'avertit de 

 l'existence du mal. C'tait le cas prsentement; mais le microscope 

 nous dit que le mal existait et avait d commencer ses ravages. Aussi 

 rien de plus rationnel que cette vieille coutume lgue par la sage 

 exprience de nos pres qui conseille de soutirer le vin en temps 

 convenable pour en loigner les dpts. 



Ceux-ci, en effet, sont tout prts, je ne dirai pas remonter dans le 

 vin, l'expression serait impropre, mais se multiplier ds que la 

 temprature s'lvera dans les celliers ou dans les caves. 



Quand le dveloppement du parasite est lent et pnible, il est 

 naturel qu'on le rencontre de prfrence dans le fond du tonneau, o 

 il tombe en vertu de son poids ; mais lorsque les conditions de son 

 dveloppement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse 

 du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y tre port 

 par des bulles de gaz qui le soulveraient du fond du tonneau, et, 

 dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans 

 le vin. 



Je me plais rattacher aux explications de la science les usages 

 techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. 

 Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproch de 

 l'application, il m'a t donn dj maintes fois de reconnatre toute 

 la vrit des pratiques de mtier. Il arrive bien parfois que c'est la 

 vrit de la lgende, mle de merveilleux ; mais si cette pointe de 

 miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez considrer les faits 

 en eux-mmes, vous reconnatrez, peu prs invariablement, qu'un 

 usage quelconque, lorsqu'il est gnralement suivi, est le fruit d'une 

 exprience raisonne, qu'il y a quelque utilit ne point s'en carter, 

 et que la connaissance des phnomnes naturels qui s'y rattachent 

 n'est vraiment complte que lorsqu'on peut en donner scientifiquement 

 l'explication. J'en citerai quelques exemples. 



Je crois que, dans tous les pays et toutes les poques, comme on 

 en a la preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, 

 les vignerons ont tabli une relation entre la vie du vin et celle de la 

 vigne. Ils prtendent qu'au moment o le raisin fleurit, vers le 15 juin 

 dans le Jura, le vin est en travail, et, galement au mois d'aot, 

 lorsque le raisin commence mrir. Volontiers ils croient une 

 infiuence mystrieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise 

 aller jusque-l. C'est cette poque que la temprature des caves 

 subit des variations, et telle est sans doute l'explication de la conci- 

 dence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystre? 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 10 



