146 UVRES DE PASTEUR 



C'est le fait seul qu'il faut considrer, parce qu'il sert de guide dans 

 certaines pratiques de la vinification. 



Les plus vieux crits sur le vin recommandent le mois de mars 

 pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent 

 du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez 

 pas un prjug ou une l'outine aveugle. L'usage est ancien. Il est 

 suivi gnralement. Recherchez plutt s'il n'est pas dans la nature des 

 choses, tout lizarre ([u'il vous paraisse. Pour moi, il me semble fort 

 rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursatur de gaz acide 

 carbonique. Si le baromtre est trs bas depuis plusieurs jours, le vin 

 doit dgager de ce gaz. Il doit s'en lever de petites bulles du fond des 

 tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus 

 tnues des dpts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire 

 par un temps de brise, alors que la pression atmosphrique tend 

 augmenter la solubilit des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, 

 l'origine de la pratique tlont je parie. 



Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du nord 

 colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas, il est bien sr qu'il colle 

 Veau de la rivire. Rien n'est plus vrai en effet. La rivire de la 

 Cuisance, qui traverse la ville d'Arljois, a sa source quelques kilo- 

 mtres seulement, dans les premires assises du calcaire jurassique. 

 L'eau est charge de carbonate de chaux dissous la faveur du gaz 

 acide carbonique. Par le vent de la pluie, l'eau de la rivire perd de 

 sa limpidit. On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. 

 Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le 

 vent du nord souffle, et l'on apercevrait une pingle plusieurs pieds 

 de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je 

 donnais tout l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de 

 prfrence par le vent du nord ? 



Mais revenons au parasite du vin. 



Je disais, en commenant cet ouvrage, que le travail du vin, 

 c'est--dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec 

 l'ge dans ses proprits, sont moins un effet d'actions chimiques 

 intestines spontanes entre ses divers principes que le rsultat tout 

 extrieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, 

 joint l'influence de l'introduction graduelle de l'oxygne de l'air. 



En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non 

 ])lus par l'examen au microscope, mais par une tude chimique, que 

 ces petits filaments, dont nous venons de constater la prsence dans 

 la levure alcoolique du mot de raisin, suffisent pour dterminer 

 dans le vin une modification lente et progressive. On a constat 



