ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE YIX 147 



depuis longLeiiii)s que le vin renferme des quantits variables d'acide 

 actique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant 

 les observations de M. Bchamp('). Or, nous allons reconnatre que ce 

 n'est point la fermentation normale cjiii [)roduit le vin qu'il faut en 

 attribuer la prsence, mais l'action des parasites dont il s'agit, pour 

 la plus grande partie du moins. 



Je trouve dans un trait sur les vins de M. Mulder(-) un tableau 

 des proportions d'acide actique que ce savant a rencontres dans 

 diverses sortes de vins. Je ne reproiluirai f{ue quelques termes de ce 

 lableiiu. 



OL'AXTIT 



d'acide actique 

 par litre 



gi-. 



\in du Rhin 0,793 



Bordeaux 1,025 



Sauterne 1,045 



Beaune 0,367 



Poraard 0,793 



Hermitagc . . ... 1,258 



Tavelle 0,348 



Champagne 0,754 



Bergerac 1,606. 



Ces nombres, nous allons le voir, sont tout fait exagrs. Si le vin 

 naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au mot de 

 raisin, il ne contient gure que i 2 dcigrammes d'acides volatils 

 par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dpasse ce 

 chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, j'oserais mme dire que cela 

 est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut tre assur que le 

 vin a t sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre 

 un compte assez exact des phases antrieures de la vie du vin ce 

 point de vue, par la dtermination de la quantit des acides volatils 

 qu'il renferme. J'espre mme que, quand l'application de la chimie 

 l'industrie des vins sera plus rpandue, on cherchera connatre les 

 altrations que les vins ont pu prouver antrieurement, et qu'ils sont 

 susceptibles d'prouver encore, par la proportion des acides volatils 

 qu'ils contiennent un moment donn, par exemple au moment de 

 leur mise en vente. Cette pratique mriterait toute l'attention du 

 commerce. 



1. Bch.\mp (A.). Sur l'acide actique et les acides gras volatils de la fermentation alcoo- 

 lique. Comptes vendus de l'Acadmie des sciences, LVI, 1863. p. 969-97^. (Note de l'dition.) 



2. MuLDER. Chimie du vin. Rotterdam, 1855; Leipzig, ]8.j7. 



Voir aussi L.iDREV. La chimie applique la viticulture et l'nologie. Paris, 1857, 

 in-l, qui est un rsum clair et intressant des principales connaissances cette poque sur 

 la vigne et le vin. 



